La zucca è un ingrediente tipico della cucina d’autunno. Il suo sapore, con quelle note che richiamano il dolce, si presta a molteplici usi. I semi, opportunamente tostati, sono un gustoso rimedio naturale per tante piccole patologie. La forma più nobile di cucinare questo ingrediente, magnifico nei risotti, è senza dubbio il tortello, in numerose variazioni.
Ne abbiamo traccia nel trattato “Dello Scalco”, che risale al 1584, di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte ferrarese di Alfonso II d’Este. È della stessa epoca anche il trattato del cuoco di casa Gonzaga, Cristoforo di Messisbugo, che chiama “ritortelli” questa pasta per la perfetta combinazione di zucca, formaggio grana, amaretti e burro. Da Mantova il piatto si diffuse verso Cremona e Piadena, che ne conosce una versione dove il coprotagonista è il sugo di pomodoro.
Dal salato al dolce, il percorso è molto breve. Il suo esito più glorioso è nella forma candita, che rende la zucca protagonista di numerose ricette siciliane. La sua vera gloria si deve al pasticciere palermitano Salvatore Gulì che impiegò la zuccata per regalare dolci sfumature a cassata e cannoli. In un tour ideale romano intorno alla zucca, insieme a vellutate e tortelli, non va omesso un doveroso omaggio alla cassata. L’indirizzo migliore, in via dei Valeri, nel piccolo laboratorio goloso l’Arte della Sicilia di Gianni Quaresima: ogni ingrediente è al top della qualità.
La ricetta della tartare di Fassona con uovo di quaglia, tortino di zucca e fonduta di parmigiano reggiano “24 mesi” di Guido Anastasio Pugliese
Guido Anastasio Pugliese viene da una famiglia di giuristi dove il culto della buona tavola è rito quotidiano. La tartare è imperdibile. Lo chef usa la Fassona insaporita con sale di Maldone pepe nero.