L’alimento
Versatile, gourmet, ma anche pop, il tonno è diventato un grande protagonista in cucina. Spiega Arturo Scarci, patron di Meglio Fresco, bistrot-pescheria di successo nella romana via di Boccea:
«Il top è il tonno rosso, il pinna blu che arriva in Mediterraneo per deporre le uova (da cui, “tonno di corsa”): mangia piccoli pesci e calamari, è ricco di omega tre e la sua carne è tenera e succosa».
Sul tema, Fulvio Pierangelini, il più raffinato e ineffabile degli chef italiani, si diverte a spostare il tiro: «Io adoro un cugino povero del tonno, la palamita, un sapore eccezionale, un alimento sano, gustoso anche sott’olio. Non dobbiamo infatti trascurare il tonno in scatola, perché è una componente gioiosa della nostra cucina più semplice: insalata di riso, coi fagioli, vitello tonnato».
In scatola
Sulla qualità del tonno in scatola la competizione è fortissima. In Italia si sfiora un consumo di duecentomila tonnellate all’anno, un terzo delle quali è di nostra produzione, con una crescita di consapevolezza di chi compra.
«La gente non chiede più tonno e basta», spiega Alessandro Roscioli, patron e gran selezionatore del romano Roscioli dietro a Campo de’Fiori, salumeria-bistrot al top dell’eccellenza, «ma sceglie la pregiata ventresca, burrosa e morbidissima (quella che i giapponesi chiamano “toro” per gli esemplari di almeno cento chili, pescati prima della riproduzione), oppure chiede il raffinato tarantello, la parte tra il filetto e la ventresca, un taglio che a Carloforte, nell’Isola di San Pietro, raggiunge livelli di assoluta eccellenza. E poi c’è anche la bottarga di tonno, ricavata dalla sacca ovarica seccata e salata, con un sapore più rilevato di quella di muggine, ma molto interessante e fantastica sulla pasta».
Gli chef
Il tonno imperversa nei menù dei grandi ristoranti. Barbara Palazzi, patronne e anima irrequieta del 20Tre di Genova lo propone appena scottato con julienne di finocchio, pistacchi e gel di agrumi, oltre che in una stratosferica trasformazione a modo di pasta, tagliato cioè a striscioline con brunoise di zucchine e salsa ponzu agli agrumi.
Sull’argomento Eugenio Segalerba, vicepresidente del Tunnel, antico sodalizio genovese per gentiluomini, oltre che gourmet raffinato e cultore di storia, ama ricordare che «per fortuna oggi è arrivato il tonno a salvare i delfini, che i marinai mettevano a seccare sull’albero delle navi per preparare il “musciamme”, una carne secca di sapore. Oggi si gusta il tonno fatto allo stesso modo: provare per credere la combinazione, per palati curiosi, di «anciòe, tomate, musciamme e cornabùggia »(acciughe, pomodori, mosciame e origano).
La creatività
L’importante è andare oltre le solite cruderie e basta. Lo sanno bene Marco Ciccotelli del dinamico, raffinato San Baylon col suo tonno gazpacho e pesca e Pietro Morlè che, nella sua magnifica oasi gourmet di Torvaianica, il 266 La Cabana, stupisce con materiche mezze maniche con ragù di tonno e riccioli di calamaro.
Finale glorioso da Pierluigi, nella quinta rinascimentale di piazza de’Ricci a Roma, indirizzo di stuzzicante civiltà gastronomica, dove Lorenzo Lisi, patron con una cultura sterminata per lo champagne, provoca: «provate il nostro tonno con crema di fagiolini polenta soffiata e pecorino».