La pasta è da sempre un formato gastronomico molto convocante, specie quando si tratta di paste all’uovo, e meglio ancora se parliamo del mondo complesso e variegato delle paste ripiene. Di paste ripiene abbiamo numerosissimi esempi nei ricettari del mondo antico, compresi quelli che sono all’origine della cucina italiana, come il celebre libro del Maestro Martino da Como, scritto nel XIV secolo.
Ai nostri giorni l’offerta è molto ampia e va da esecuzioni felici e perfette dei classici a interpretazioni più innovative. La perfezione? Due i fattori: rinascita delle tecniche artigianali (il cui costo più elevato non rappresenta un elemento che scoraggia un consumo di nicchia sempre più allargato) e la selezione appassionata della materia prima.
Sembra un dettaglio, ma la rivoluzione è a due poco copernicana. Se un tempo il “dentro” era non sempre valorizzato, ora il lavoro sul ripieno è diventato esasperata ricerca di qualità. Ecco le uova super, o la carne raffinata della mora romagnola per fare tortellini memorabili. Ci si sono messi anche i creativi che, fedeli al proprio ruolo, per prima cosa hanno rovesciato i formati. Derivano da qui i ceci che si fanno ripieno di una grande pasta all’uovo o, ancora, tutti i sapori classici della carbonara racchiusi in un semplice tortello.
La ricetta dei Tortellini di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
«I romani amano le cose buone e quindi anche i tortellini», spiega Annibale Mastroddi, macellaio guru con bottega in via Ripetta. «Mia moglie Fiorenza tira una sfoglia sottile».