Tentazioni creative: la ricetta della trippa e cozze

A tavola la capitale scopre contaminazioni e passioni: dal gelato di acciughe e peperoni al polpo con le alghe

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cozze e trippa

Non figura nella tabella dei top, perché il suo talento sconfinato, la sua squadra irripetibile con Simone Pinoli a guidare la sala e Marco Reitano a gestire una cantina delle meraviglie, fanno di Heinz Beck e della Pergola un fenomeno unico a Roma.

Fuori classifica anche uno dei primi, allora giovanissimo, a portare il vento nuovo della creatività in città: Angelo Troiani che ai fornelli del suo Convivio continua a stupire con piatti di rara emozione. Allo stesso modo resta fuori dalle classificazioni il gagliardo Antonello Colonna, cuoco di sapori come pochi, oltre che pioniere dello sdoganamento della cucina romana e castellana, portata dai tavoli delle osterie ai salotti buoni dei gourmet.

Ormai la Capitale è un crocevia di esperienze e passioni, di provocazioni e di contaminazioni. Provare per credere i piatti gioiosi e passionali della giovanissima spagnola Alba Esteve Ruiz di Marzapane, la proposta stuzzicante e a prezzi gentili della Trattoria Epiro (dove si beve anche benissimo grazie al talento di Francesco Romanazzi), o ancora la fusion mediterranea di Luigi Nastri, tornato in città dopo una bella esperienza parigina per guidare la cucina della dinamica Stazione di Posta a Testaccio.

La ricetta della trippa e cozze dello chef Luciano Monosilio, Pipero – Roma

Lo chef Luciano Monosilio di Pipero al Rex ama le contaminazioni forti. Per questo piatto sorprendente raccomanda di dosare in quantità quasi uguale la trippa e le cozze, secondo il numero dei commensali.

Preparazione

Step 1

Si fanno andare le cozze con aglio, olio e peperoncino, si sfuma con vino bianco e si tengono da parte.

Step 2

Nel frattempo, con un fondo fatto con uno spicchio d’aglio, sedano, carota e cipolla si fa insaporire la trippa già sbianchita, aggiustando con paprika affumicata e aggiungendo pomodori pelati.

Step 3

Il piatto, per casa, finisce qui, combinando i due sapori.

Step 4

Al ristorante si completa con delle meringhe di acqua di pomodoro, ma questo è solo per creativi più spinti.

Step 5

Vino consigliato: un rosso di Borgogna come il Gevrey Chambertin.

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