Tutto ruota intorno al fuoco, ‘un motore potentissimo’ come lo definisce Mario Sansone, patrone intellettuale della gastronomia, fortemente convinto che un approccio agricolo e stagionale rappresenti un autentico ritorno al futuro. Con la brace al centro della scena, si spadella, si affumica, si rosola seguendo tutte le declinazioni di sapore di ogni specifica materia prima: un passaggio in brace (quercia, faggio) si fa sempre.
Il luogo, minimal chic, si presta bene alla concentrazione gourmet, con la possibilità di sedere alla grande tavola con vista sulla cucina e di osservare la brigata in diretta. Vedere in pratica la filosofia di utilizzare cotture come affumicato, alla brace, sotto cenere, a carboni, terra cotta. Alla guida dei fornelli si muove con forza ed energia Antonio Altamura, pugliese di trent’anni, con solide esperienze alle spalle. Coinvolgente è osservare questo giovane chef muoversi tra materia prima e strumenti del cucinare, in particolare la sua padella bucata che garantisce affumicatura e cottura.
Luminoso è l’esempio dei suoi calamari in padella sulla brace con una fetta di coppa di testa a intensificare il sapore, così come i vegetali (melanzane, pomodori, zucchine) saltati o l’agnello della Murgia proposto come interiora, coscio e costato.
Materica è anche la pasta, con pappardelle allo zafferano con ragù di coniglio e capperi. Ben serviti e consigliati, la selezione di bevande spicca con una carta ricca di etichette fuori dal coro. La conclusione golosa si eleva con una avvolgente tatin di pesche e crema inglese alla vaniglia.
La ricetta delle vongole alla brace di Mario Sansone, Marzapane – Roma
Utilizzando la tecnica del cartoccio, si possono preparare, come in Francia, vongole di grande sapore.