La pietanza
Non c’è bisogno dei picchi di caldo dell’ultima torrida settimana per apprezzare le zuppette fredde vegetali. Un vero toccasana per l’organismo (perché ricche di vitamine, minerali e liquidi), ma anche per la serenità e il benessere di chi si impegna in cucina: l’estate è stagione di incontri con gli amici, ma che fatica organizzare cene, spuntini a spiaggia, picnic sotto le stelle!
Le preparazioni liquide fredde, conservate in frigo, sono invece sempre pronte per l’uso, anche se cotte (poco) o lavorate a crudo ore prima. Sono di gran moda anche nell’alta cucina. Caterina Ceraudo, stella Michelin in Calabria, sbalordisce gli ospiti nell’antico borgo Dattilo a Strongoli, offrendo in apertura un inatteso consommé di melone.
«Il gran caldo di questi giorni – spiega – non deve farci perdere l’atmosfera della cena gastronomica importante, il suo equilibrio totale. L’obiettivo è far vivere un’esperienza fresca, che da noi è pure in giardino». Purtroppo lo strepitoso brodo freddo di melone non è replicabile a casa «dove mancano le attrezzature specifiche come la green star».
L’estratto
Fattibili, invece, l’estratto di zucchina e altri piatti cotti al vapore oppure a pressione. Come per il melone, alla fine si avrà un saporito estratto ricco di acqua ma polposo e consistente. Un altro piatto icona di Caterina è l’insalata liquida di pomodoro. «Il pomodoro in tutte le sue sfaccettature – racconta – è uno dei miei ingredienti del cuore. Il piatto è la concentrazione e sommatoria di quattro varietà – pizzutello, datterino, ciliegino e cuore di bue – ognuno trattato separatamente per poi incontrarsi in un boccone».
Anzi in un sorso. In questi piatti estivi c’è tutta la filosofia della formazione fatta alla scuola dell’abruzzese Niko Romito (tre stelle, con ristoranti a Roma e in giro per il mondo). «Ho amato subito la sua cucina – ricorda Ceraudo – essenziale, immediata. Pochi ingredienti, rispetto assoluto dei prodotti della terra».
L’ingrediente
Con un solo ingrediente, lavorandolo in diversi modi, gioca pure il trentenne Mario Maniscalco, siciliano, esperienze a Londra, adesso nel super accogliente resort Almaranto in Piemonte. «Si possono fare zuppe fredde – suggerisce – con quasi tutti i vegetali. Io sto lavorando col “tenerume”, le foglie grandi, scure e vellutate della zucchina lunga. Sono molto tenere – lo dice il nome – perché si raccolgono ancora giovani».
Nel suo delizioso gazpacho, Maniscalco aggiunge cardamomo e cocco. Ecco, l’originario piatto povero andaluso è ormai il simbolo delle zuppe fresche estive. Ma nel mondo sono infinite le tradizioni fredde per l’estate, dalla più densa (perché con tanto pane) variante Salmorejo di Cordoba, alla russa Okroschka (panna acida, uova, ravanelli, patate, salsiccia e cetrioli), alla francese Vichyssoise (patate e porri), la cui origine si deve a un importante chef che pur di non ammettere di aver dimenticato di riscaldarla prima del servizio, continuò a servirla così.
A chi non ha paura di sbagliare – spacciando una zuppa per insalata liquida o per bevanda – la stagione offre carote & piselli per la crema fredda, i peperoni in zuppetta, la soup di finocchio. Magari, mettendo a galleggiare nel piatto un gamberetto, seppioline oppure cozze e altri must dell’estate.