Incredibile come una cucina, per quanto buona, possa essere compromessa da un servizio carente, dove con “servizio” si intende tutto ciò che lo accompagna. Molto spesso, il punto dolente sono i camerieri, che a volte si ritrovano in ristorazione a seguito delle difficoltà della disoccupazione giovanile.
Manca spesso una conoscenza di base, una scarsa informazione sui piatti offerti, l’assenza di sorrisi e ritmi lenti che deludono il cliente, così come le parodie della cucina “alta” con spiegazioni complicate, invadenza e inutile arroganza. La chiave è la misura, raggiungibile attraverso lo studio ed esperienza.
I grandi alberghi romani offrono tutti un servizio di altissima qualità in ogni ruolo: Eden, De Russie, Oliver Glowig all’Aldrovandi, e Imago dell’Hassler (con il bravissimo sommelier Marco Amato) sono solo alcuni esempi. Ma non c’è bisogno di mirare così in alto: si può ricevere un trattamento di lusso anche nei tavoli romani di Cavalier Gino in vicolo Rosini o dalla famiglia Mancinelli, da Roberto e Loretta in via Saturnia.
La tradizione romana continua a brillare, sia che si tratti del famoso Bolognese in piazza del Popolo, Nino in via Borgognona, il Moro dietro la Fontana di Trevi o Tullio a San Nicola da Tolentino. E il tocco bistrot di Roscioli è esaltato da una squadra talentuosa che, in spazi ristretti, promuove vini e prodotti sempre con un sorriso.
La ricetta del risotto burro e alici di Arcangelo Dandini, Arcangelo Dandini – Roma
Arcangelo Dandini è uno chef che oscilla tra la creatività e un profondo amore per le sue radici castellane. Nel suo ristorante, tanto curato quanto informale, anche il servizio aderisce a questa filosofia di base, conquistando il cuore dei clienti. La sua ricetta è un classico “burro e alici”, rielaborato come risotto.