Bontà Amatriciana: la ricetta degli spaghetti all’amatriciana

Piatto forte della cucina romana, un must la versione pop: nelle varianti d’autore, ha persino la forma di cono gelato.

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L’amatriciana è un pilastro insostituibile della cucina romanesca. Anche se Amatrice apparteneva alla provincia de L’Aquila fino al 1927, Roma, grazie all’emigrazione di numerosi osti amatriciani, è diventata la sua patria adottiva. Uno scandalo è scoppiato quando Carlo Cracco ha affermato di aggiungere aglio al suo piatto. “Quale aglio?” hanno esclamato da Amatrice.

La morale? È essenziale rispettare la tradizione, ma ciò non esclude piccole varianti. La versione più sorprendente è quella proposta da Marco Martini, chef stellato del ristorante Stazione di Posta a Testaccio, presentata come un piccolo cono gelato. Mentre, all’Hassler, Francesco Apreda e il suo assistente Marcello Romano propongono una versione raffinata con guanciale croccante e un mix perfetto di spezie.

Secondo Massimo Bottura, uno dei più noti chef italiani, la migliore amatriciana del mondo è quella di Angelo Troiani, servita nel suo ristorante Convivio. Altre varianti degne di nota sono quelle proposte da Carlone a Trastevere, da Checchino a Testaccio, da Claudio Gargioli di Armando al Pantheon, e l’amatriciana dal sapore genuino di Francesco er Laziale. Infine, non dimentichiamoci della versione audace e femminile di Raffaella Paladino nel suo ristorante Vecchia Roma in piazza Campitelli.

La ricetta degli spaghetti all’amatriciana

La vera amatriciana, secondo la ricetta tradizionale, non contiene né aglio né cipolla.

Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    In una padella di ferro, versate lo strutto (il suo sapore dolce si abbina meglio dell’olio extravergine) e aggiungete il peperoncino e il guanciale tagliato a striscioline.

    Step 2

    Fate rosolare fino a raggiungere la cottura desiderata.

    Step 3

    Poi, aggiungete la polpa di pomodoro (ottenuta scottando il pomodoro Casalino privato dei semi).

    Step 4

    Lasciate cuocere per circa dieci minuti fino a raggiungere la densità desiderata.

    Step 5

    Scolate la pasta al dente, mantecate nella padella, rimuovete il peperoncino e aggiungete il pecorino di Amatrice.

    Step 6

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