La storia
La bruschetta piatto popolare? Sì, senza dubbio. Una refezione sostanziosa per lavoratori della campagna. Quattro ingredienti: pane, olio, aglio (senza smancerosi purismi d’alito), sale. Non a caso i toscani, icastici nell’uso della lingua, la chiamano “fettunta”. Dagli esordi poveri ai nostri giorni la bruschetta ha saputo guadagnarsi una fascinosa trasversalità che passa dalle pizzerie ai ristoranti stellati, però, grazie alla sua natura di cibo e al tempo stesso di formato che convoca al primo morso.
Basta leggere cosa ne scriveva Augusto Jandolo, uno dei fondatori del Gruppo dei Romanisti, intellettuali scanzonati, come Trilussa, Pascarella, Petrolini, solo per citarne alcuni… «quanno s’è fatta d’oro e abbruscatella/ strofinece un pò d’ajo, poco poco/, poi intignela du vorte dentr’all’ojo/. Cusì odorosa, unta e scrocchierella/ me dirai se quer pane nero e tosto/ nun è gustoso e tenero/ mejo d’un pollo arrosto ».
Il valore
La mitica Ada Boni guardava con sospetto le conseguenze dell’aglio (cosa che avrebbe fatto inorridire i piemontesi astigiani che adorano la ‘soma d’aj’, una bruschetta che si carica come un asino di buon aglio e olio di noci), mentre Aldo Fabrizi aveva colto il valore del pomodoro: «in più, per un boccone da signori /abbasta rifinì la svojatura/ co’ basilico, pepe e pommidori».
Un consiglio che dai tempi antichi in Spagna è preso come dogma. Il “pan con tomate” catalano col pomodoro grattugiato per impregnare bene la fetta, è infatti una delle tapas più amate. Ma la bruschetta presenta anche criticità sulle quali Paolo Borzatta, guru dell’olio, produttore a Canino è molto preciso: «deve essere morbida dentro, croccante fuori e non troppo “fetta di pane”.
Lo spessore è chiave: non troppo sottile se no diventa secca, né grossa, per evitare l’effetto fetta di pane. Meglio farla alla griglia, cosparsa di un grande olio monovarietale, scegliendo quello che più si adatta ai sapori dominanti del pane: l’amaro del bruciato, l’affumicato di certi grani, il dolce delle farine più leggere, ecc. Per questo non vanno mai fatte sempre con lo stesso olio! Infine, i vari topping vanno messi solo all’ultimo (specie quelli con acqua dentro tipo il pomodoro), se no il pane si ammolla».
La sfida
Così il tema della bruschetta gourmet è diventato una piccola sfida per gli chef romani. Andrea Serena di Aventina Carne&Bottega, per il suo pan brioche tostato con mousse al caprino, salmone e olio al finocchietto, utilizza un caprino fresco e salmone Coda Nera, aggiungendo un twist al pan brioche, aromatizzato al finocchietto.
Tradizioni diverse si intrecciano nel French toast di Simone Maddaleni del Madeleine in Prati, trionfo di mediterraneità e gusto che unisce l’idea del pan con tomate spagnolo al prosciutto e fichi romano. La fetta di pan brioche in cassetta ai semi di zucca, lino e sesamo fatto in casa viene spennellata con burro e rosticciata in padella, per poi essere servita con una salsa di gazpacho filtrata e stabilizzata, fichi e paleta iberica bellota.
Daniele Roppo de Il Marchese (a Roma e a Milano), colpisce il cuore gourmet con una bruschetta con una cascata di zucchine alla scapece, tagliate a bastoncino, fritte e messe a marinare con olio extravergine di oliva, aceto balsamico e menta.
La ricetta della bruschetta pecorino e pomodori secchi di Arnaldo Rossi, Pane e Vino – Cortona
Arnaldo Rossi, patron di Pane e Vino a Cortona, è preciso. «Gli ingredienti fanno la differenza».