Cacio e pepe, che pasta? Ecco la ricetta dei ravioli

Pasta fresca o secca? "Polverosa" o cremosa? I segreti di un sapore ruvido e sempre buono

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ravioli pasta fresca

La pasta cacio pepe, pur nella sua semplicità, si presta a numerose varianti. La prima riguarda il formato della pasta, secca o fresca, spaghetti o tonnarelli? Il secondo punto tocca la consistenza del piatto: “polveroso” o cremoso? Volendo andare alle origini, la “cremina” bisogna scordarsela e pensare invece ai vecchi osti che scolavano direttamente la pasta dalla pentola e la giravano nei piatti dove erano già pronti il pecorino e il pepe.

Un sapore ruvido e buono, pensato per far venire sete e “chiamare” il vino. Il primo cuoco che cominciò a sdoganare questa versione del piatto, proponendolo cremoso e con la pasta cotta a risotto fu Antonello Colonna che, da Labico, portò il piatto alle glorie della Capitale. Oggi la cacio e pepe è addirittura sbarcata sulle tavole stellate: Fulvio Pierangelini, al De Russie, ne “imprigiona” i sapori in un raviolo, mentre Fabio Ciervo ne propone una squisita e scenografica versione con fumi di azoto e boccioli di rosa sulla Terrazza dell’Hotel Eden.

Il tour dedicato al piatto attraversa tutta la città: alla Balduina alla Sagra del Vino, a Trastevere, con la cremosa versione dell’Antica Pesa, all’Appio da Roberto e Loretta, con l’aggiunta laterale di petali fritti di carciofo, o al Casaletto dal bravissimo Cesare.

La ricetta dei ravioli cacio e pepe

Preparazione

Step 1

Si parte dall’impasto considerando 100 grammi di farina e un uovo per ogni commensale, regolandosi poi di acqua e sale secondo quantità.

Step 2

Per il ripieno considerate invece 50 grammi di ricotta e 25 grammi di pecorino per ogni commensale.

Step 3

A questo punto tirate bene due sfoglie, disponete il ripieno in maniera regolare sulla prima, date una girata e “chiudete” poi con la seconda sfoglia.

Step 4

Ricavatene poi dei ravioli con l’apposito attrezzo e lessate al dente prima di servire.

Step 5

Volendo si può realizzare una specie di gricia aggiungendo del guanciale al momento di servire.

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