Civitavecchia è un felice luogo-ponte che unisce la tradizione marinara all’ombra delle Maremme laziali con importazioni dalla Sardegna dei traghetti. La vocazione marinara, anche a livello di cucina, di Civitavecchia non si discute: basti evocare una lapide posta nel porto al tempo di Innocenzo XI Odescalchi che ce la dice lunga sulla disponibilità ittica e sul valore attribuito alle diverse specie.
Così, per ‘5 baiocchi la libra’ troviamo spigole, orate, ombrine, triglie, tonni. Poi, a 4 baiocchi, ci sono cefali, saraghi, calamari, palamite, aguglie, mentre a 3 libre sono comprese sarde, lattenini, bianchetti, palombo, arzilla, e a 2 libre sugarelli, tracine, seppie, pesce San Pietro, polpi, gattucci e ‘raguste’(!). Tutte tariffe che venivano aumentate da un baiocco a mezzo baiocco nelle feste comandate e in quaresima. Storie, ricordi, aneddoti e tanto gusto per i palati anche più esigenti e curiosi.
Davvero un repertorio goloso che si rivela anche un prezioso documento storico legato alla disponibilità del mare nel XVII secolo, non meno che per la conoscenza delle gerarchie di valore gustativo attribuite a ogni singola tipologia di prodotto del mare. Tutti prodotti del territorio trattati e conosciuti nel rispetto della tradizione.