Difficile non trovare un ristorante di mare che non proponga una propria versione dei mitici spaghetti allo scoglio. Un piatto che, per una di quelle bizzarre contorsioni della storia, pur partendo da origini povere è diventato invece oggi manifestazione di abbondanza.
Il nome, è convinzione diffusa, nasce nella Sicilia primi 900, quando i più poveri staccavano dal mare ben selezionati frammenti di scoglio con tutta la micro-vita marina ancora attaccata e frammenti di alghe. Lo scoglio veniva appena sciacquato, messo in padella con aglio abbondante, olio e peperoncino, e costruiva una straordinaria base aromatica per uno spaghetto in bianco.
Se i siciliani rivendicano la ricetta, se ne trovano tuttavia variazioni con tema lungo tutte le nostre coste, Adriatiche comprese: basti per tutte lo ‘scoglio’, che veniva portato in tavola macchiato di pomodoro.
Poi i tempi sono cambiati, spezzare gli scogli è diventato giustamente un reato e la ricettasi è evoluta, arricchendosi di tanti ingredienti.
La base, biancorossa, prevede l’impiego di vongole, cozze, scampi, mazzancolle e molluschi. In Adriatico non disdegnano anche di unire al sugo delle capesante, granchi, e piccoli pesci ben spinati, mentre la ristorazione moderna ha messo in campo l’uso del cartoccio per creare una diversa concentrazione di sapori. In ogni caso è fondamentale procedere con cotture separate.