Mezzo porro, un cucchiaio di panatura e il forno a 200°C: bastano queste tre cose per trasformare il più discreto degli ortaggi in un contorno che si mangia da solo. I porri al forno escono teneri dentro, con gli strati aperti, e coperti da una crosticina dorata di pangrattato e parmigiano.
Io li cuocio tagliati a metà nel senso della lunghezza, con il taglio verso l’alto, per vedere gli strati aperti sotto la panatura. Mi piacciono tiepidi, quando la crosticina è ancora croccante e il porro ha perso il suo sapore forte per diventare dolce e delicato.
L’unica vera attenzione è la pulizia: tra gli strati il porro nasconde sempre un po’ di terra, e se non la togliete bene si sente a ogni boccone. Fatto questo, il resto sono 25 minuti di forno: in tutto servono 1 ora.
Perché i porri al forno vanno cotti con un po’ d’acqua
Il porro è fatto di strati stretti che in forno tendono a seccarsi: bastano 40 ml di acqua sul fondo della teglia per creare vapore e farli diventare morbidi dentro, mentre la panatura sopra resta asciutta e croccante.
È il gesto che separa un porro tenero da uno stopposo: il vapore ammorbidisce il cuore, il calore secco dei 200°C dora la superficie. Versate l’acqua sul fondo della teglia, non sulla panatura, altrimenti la crosticina si ammolla.
Come pulire i porri senza sprecarli
Il porro nasconde la terra tra gli strati. Tagliatelo a metà per il lungo e lavatelo aprendo le foglie sotto l’acqua corrente, poi asciugatelo bene con carta da cucina: se resta bagnato, la panatura non aderisce.
Tenete la parte bianca e quella verde chiara, che resta tenera in cottura, e togliete soltanto radici, foglie esterne dure e la parte verde scura. Gli scarti non buttateli: potete usarli per un brodo vegetale.
La panatura: sabbiosa, non bagnata
Pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo e olio: la panatura deve avere la consistenza di sabbia umida, che si compatta con le dita. Se è troppo asciutta non dora, se è troppo oleosa diventa pastosa.
Pressatela con il dorso di un cucchiaio sui porri: formerà una copertura compatta che in forno si dora. Per un gusto più deciso sostituite metà del parmigiano con il pecorino, oppure aggiungete un pizzico di peperoncino.
Con cosa servirli e come conservarli
I porri al forno sono il contorno ideale per carne e pesce, ma da soli, con un uovo al tegamino o sodo, diventano un secondo semplice e saporito. Si mangiano caldi, tiepidi o anche freddi.
Si conservano in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso. Per riscaldarli, metteteli in forno a 180°C per 10 minuti: la panatura torna croccante.
