Quinto quarto nobile, la ricetta della coda alla vaccinara

Sapori antichi e ricette rivisitate: come la coda alla vaccinara con l’aggiunta di pinoli e cacao

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    «Sull’insegna scriviamo “Checchino dal 1887” perché è l’anno della licenza a trattoria, ma il locale esisteva già dal tempo della breccia di Porta Pia. Da quando i nostri trisnonni Lorenzo e Clorinda servivano pecorino, olive e doppiette per far “chiamare vino” ai loro clienti. Poi l’osteria e poco dopo la nascita di quello che fu chiamato “Stabilimento di Mattazione”». Il Mattatoio, ricordano con passione i fratelli Mariani, titolari del locale e discendenti dei fondatori. Oggi Francesco gestisce la sala mentre Elio regna in cucina. 

    «Qui non si gioca con una finta modernità», precisa con enfasi lo chef. «Piatti come la coda alla vaccinara li cuciniamo ancora con la ricetta della bisnonna Firminia, che secondo molti sarebbe la cuoca cui si deve la ricetta». In ogni caso, al tempo in cui gli “scortichini”, la categoria più umile dei lavoratori del Mattatoio, quelli che ricevevano il quinto quarto delle bestie a integrazione di paga, la coda divenne una ricetta nobile e gustosa.

    Oggi, rispetto al passato, si gioca sull’aggiunta di ingredienti nobili. Come i pinoli, la polvere di cacao o l’uva sultanina. Ma in passato il grande complemento della coda era il “sellero”, il sedano, che ancora oggi va aggiunto quasi a parità di peso.

    La ricetta della coda alla vaccinara

    Preparazione

    Step 1

    Fate rosolare (dopo averli tenuti a lungo in acqua fredda) i nodi di coda in un fondo di olio, cipolla, guanciale e peperoncino e aggiungete il sedano e le carote tagliate fini.

    Step 2

    Sfumate col vino, calate il pomodoro (anche un poco di concentrato) e pazientate almeno tre ore prima di aggiustare coi pinoli, l’uvetta e il cioccolato grattugiato fino. Rimescolate e servite.

    Step 3

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