Piatto povero, certo, tutto il mondo di polpette e polpettoni (anche se, grazie al memoriale di Theodor Hierneis, cuoco al servizio di Ludwig di Baviera, che soffriva di terribili problemi di denti e che si nutriva quindi di cibi morbidi, ne abbiamo anche versioni aristocratiche), ma anche terribilmente gustoso. Oggi la moda spinge anche su versioni non necessariamente carnivore. Gianni Ruggiero, sommelier e patron, di Sogno Autarchico in Prati conquista col suo polpettone di patate e fagiolini, mentre le polpette di pesce profumate al limone dell’Oresteria di Oreste Romagnolo sono un felice soffio goloso dell’isola di Ponza.
Gli ortodossi, quelli che non possono fare a meno dell’impasto secondo tradizione, sanno trovare veri sapori dalla Sora Lella o da Felice a Testaccio, ma anche dal grintoso Arcangelo Dandini che, sempre in Prati, propone anche la celebre versione della polpetta fritta di lesso in salsa verde. I fan della polpetta hanno poi a disposizione anche un indirizzo come pochi giocoso da Polpetta, con tre indirizzi diversi in città, e una infinita varietà di scelte che si potrebbero definire “polpettabili”, dai classici ai vegetariani, dalla tradizione italiana a quella del mondo.
La ricetta del polpettone in versione classica o “stuzzicante” di Bruno Pisaturo
Bruno Pisaturo, gentiluomo Napoletano di talento gourmet, ha raccolto molte ricette e racconti in un volume appassionato (La Cucina della Memoria – Ed.Paparo). Ecco il suo polpettone.
Ingredienti
- Macinato di manzo 700 g
- Macinato di maiale 500 g
- Pan Carrè 8 fette
- Uova 6
- Parmigiano 50 g
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Basilico
- Provola affumicata
- Prosciutto cotto
- Provolone
- Burro 2 fiocchetti
Preparazione
Step 1
Amalgamare a mano gli ingredienti dell’impasto e stendere il tutto a rettangolo su carta da forno.
Step 2
La farcia può essere quella classica di prosciutto, provola affumicata e basilico, o quella stuzzicante di provolone e friarielli.
Step 3
Si copre con fiocchetti di burro, si incarta a caramella e si cuoce a 180 gradi in forno statico e altri 15 in forno ventilato aprendo la carta.
Step 4
Vino consigliato: Taurasi
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