Alla corte dei re, la ricetta dello sformato di funghi porcini e Grana Padano

L’ottimismo

Sapevate che alcuni regolamenti del Lazio stabiliscono che durante la stagione dei funghi nessuno può portarne a casa più di tre chili salvo che si tratti in un unico esemplare? A trovarlo così extralarge, in tanti rischierebbero però con gioia perfino il carcere (ma sono previste solo multe). Non sono però da disprezzare le altre varietà. Per scoprirle tutte e cucinarle al meglio ci sono i consigli di Linda Louis in Funghi – Guida naturalistica e gourmet (Edizioni Nomos, 19,90 euro, 144 pagine). Una vera enciclopedia dalla A di Agarici (come i prataioli), alla T dei Tricolomi (tipico il prugnolo di primavera) e con una quarantina di ricette.

L’autrice francese conosce bene l’Italia. «Per me – ci dice – è una grande storia d’amore! Sono fan di pasta, riso, polenta, olio d’oliva, parmigiano. E naturalmente, quando possibile, associo questi ingredienti al fungo». «Ho – aggiunge – un ricordo memorabile della raccolta dei porcini nel Parco Nazionale d’Abruzzo qualche anno fa. Ero andata alla ricerca del famoso orso marsicano con una guida naturalista, ma alla fine a “catturarmi” sono stati gli splendidi funghi bronzati sulla nostra strada. Una delizia che ho cucinato nel modo più semplice, con un filo di aglio e un pizzico di aceto balsamico come tocco finale».

Ma qual è la sua varietà preferita? «Se dovessi nominare un solo fungo – risponde – sarebbe il Caesar Amanita, molto presente in Italia (e ora comune anche in Francia a causa del riscaldamento globale). È un bellissimo fungo arancio brillante dalla polpa gialla, così fine e famoso che un tempo veniva dato esclusivamente agli imperatori, da qui il suo nome. Mi piace mangiarlo crudo, affettarlo finemente, salarlo, cospargerlo di olio d’oliva verde e cospargerlo di pistacchio di Bronte».

Funghi ed emozioni

Il fungo è quasi questione di emozione. Ne è convinto Claudio Vicina, stella Michelin a Torino, che firma la ricetta dello sformato a doppia consistenza di oggi. «Non li uso a tutti i costi, devono emozionarmi. Come nel caso dei funghi autunnali che arrivano da mezza montagna, spesso piccoli, ideali – col loro sfumato profumo di nocciola – per un’insalata».

I funghi sono tradizione di tutte le famiglie, per esempio sott’olio. «Attenzione nel prepararli – ammonisce Vicina – la materia prima deve essere perfetta, altrimenti non iniziate neanche». «Il segreto di mia madre – svela lo chef piemontese – è che nell’olio di arachidi di conserva come aroma mette gli aghi di rosmarino: prima li fa affumicare così da dare un maggiore profumo di bosco».

La ricetta dello sformato di funghi porcini e Grana Padano di Claudio Vicina, 1 Stella Michelin – Torino

Ingredienti

• Funghi porcini cotti 165 g
• Panna liquida da montare 315 g
• Uova 3
• Grana Padano riserva 20 mesi grattugiato 140 g
• Sale
• Pepe
• Sale di Maldon
• Olio EVO
• Burro

Preparazione

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