Esiliata per lungo tempo, la cucina del quinto quarto torna allaribalta con gioiosa prepotenza. Da convocazione per pochi e retrogradi palati, il mondo delle trippa e della pajata è diventato oggi diffuso e popolare.
Inutile dire che ci sono luoghi classici e assoluti come Checchino di fronte al vecchio Mattatoio o la evergreen Sora Lella all’Isola dove la tradizione è rispettata al meglio che non deludono mai, sapendo però che già premono maestri del classico rivisitato (provare per credere le animelle di Arcangelo Dandini in Prati, o quelle di Retrobottega, associate a fichi e latticini di capra) che giocano sulla tradizione introducendo elementi di novità di felice gourmanderia.
Poi, l’itinerario è solo da inventare: dalla trippa di Armando al Pantheon ai rognoni della Vecchia Roma a Campitelli, dalla trippa fritta di Mazzo al fritto di cervello della Matriciana nella. Oggi, non per caso, il quinto quarto entra con prepotenza anche nella grande cucina stellata: basta pensare a Riccardo Di Giacinto che colpisce al cuore col suo rocher di coda alla vaccinara, oppure alle geniali intuizioni di Antonello Colonna, vero profeta della cucina romana rivisitata in chiave moderna.
Ecco allora che il quadro si allarga dal vecchio quartiere del Mattatoio, Testaccio, dove regnano i vari Felice e Agustarello ai nuovi quartieri della movida, come Ponte Milvio dove L’osteria racconta in chiave moderna, ma col cuore antico la vecchia cucina vaccinara del mattatoio.
La ricetta dei rognoni al Champagne di Lorena Germano, Quintilio – Savona
Lorena Germano, francesista raffinata, racconta la bella storia di un amore diventato vita. Oggi sommelier di Quintilio, ristorante centenario sull’Appennino sopra Savona, con il marito Luca Lorena regala grande cucina e vini di passione. Da un suo bellissimo libro “La Comédie humaine a tavola”, dedicato a Balzac, ecco una ricetta fantastica per i rognoni.