Pasta con la pajata, la ricetta come da tradizione

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    Emanuele Galosi
    Emanuele Galosi
    Sono un Executive Chef cresciuto a Santa Marinella, un bellissimo paesino sul mare in provincia di Roma. Appassionato e cultore dei crudi e della cucina marinara in generale. Le mie specializzazioni: startup dei locali e Chef a domicilio.
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    • Tempo di preparazione: 3 ore
    • Difficoltà: Media
    • Dosi per: 4 persone

    Oggi faremo la famosissima pasta con la pajata. In passato la dieta Romana era principalmente basata da prodotti locali contadini. Gli schiavi erano costretti a causa della povertà a consumare cibo di scarto, come gli scortichini che lavoravano nei mattatoi e portavano nelle osterie i ritagli di carni ed interiora. Le “frattaglie”, chiamate quinto quarto, venivano preparate sapientemente dai cuochi divenendo pian piano cibi sempre più richiesti nelle tavole dei più ricchi. Come, appunto, la pajata, piatto tuttora ricercatissimo.

    Pajata o pagliata è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue, per questa ricetta si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato “digiuno”. La preparazione classica prevede la pagliata accompagnata dai rigatoni ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace. Oggi proviamo a seguire la ricetta della tradizione e prepariamo i mezzi rigatoni con la pajata. Seguimi nei passaggi e preparati ad assaggiare un piatto ricco di sapore e dallo straordinario valore storico della nostra tradizione!

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    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Rigatoni pajata step 1

    Laviamo bene e puliamo dal grasso e dalla pelle esterna la nostra pajata, stando attenti a non bucarla.

    Step 2

    Rigatoni pajata step 2

    Creiamo delle ciambelle e leghiamole o con uno spago o con la pelle tolta dalla pajata.

    Step 3

    Rigatoni pajata step 3

    Prepariamo un soffritto con sedano carote e cipolla.

    Step 4

    Rigatoni pajata step 4

    Una volta imbiondito il soffritto aggiungiamo la pajata.

    Step 5

    Rigatoni pajata step 5

    Appena abbiamo fatto insaporire la pajata con il nostro soffritto sfumiamo il tutto con abbondante vino bianco.

    Step 6

    Rigatoni pajata step 6

    Una volta evaporato il vino aggiungiamo la polpa di pomodoro e facciamo cuocere per un paio d’ ore circa a fiamma bassa, aggiungendo sale e pepe a piacere.

    Step 7

    Rigatoni pajata step 7

    Mettiamo a bollire i rigatoni per circa 10 minuti cercando di toglierli qualche minuto prima per fargli finire la cottura nel sugo.

    Step 8

    Rigatoni pajata step 8

    Saltiamo con pecorino Romano e viaaaaaa! Siamo pronti per gustare.

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