Quando si dice, le Bon Ton. La cucina romana si è costruita nel tempo per strati, come una millefoglie. Le sue ricette sono davvero una felice sintesi di contributi e storie disparate: la campagna, gli antichi territori dello Stato della Chiesa, ma anche le nuove culture internazionali care ai foodies. Tanti strati, con una certezza, però, ovvero l’importanza del grande serbatoio di saperi e sapori della cucina ebraico romanesca.
Ne troviamo tracce importanti nel culto della frittura, per fare solo un esempio, ma anche – ai nostri giorni – nell’ingresso prepotente sulla tavola dei romani di una cucina moderna kosher, che aderisce cioè alle regole religiose dettate dalla Bibbia. L’insieme delle prescrizioni è complesso.
Il divieto imposto alla carne di maiale riguarda anche conigli e leprotti (in quanto non ruminanti e con lo zoccolo non fesso), la violenza sugli animali è proibita, fatto culturale importante, che riverbera sulla caccia e sulle regole della macellazione, concepite per evitare al massimo la sofferenza dell’animale.
Quanto al pesce, gli esemplari leciti devono essere provvisti di pinne o scaglie, ragion per cui molluschi e crostacei sono esclusi da una alimentazione kosher.