Bollicine d’autore: la ricetta della tocanita di vitello

Viaggio alla scoperta dei locali dove sommelier di talento firmano la carta dei vini.

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Oggi fare i corsi da sommelier è diventata una moda, ma anche un fenomeno culturale importante, come dimostra il successo dei corsi che vengono organizzati dalla Fondazione dei presieduta da Franco Ricci.

Il servizio del vino non è una parte irrilevante nel piacere di stare a tavola. Il vino rappresenta infatti uno straordinario patrimonio culturale di un territorio e necessità di professionisti esperti capaci di raccontarlo, di saperlo consigliare, di corrispondere alla psicologia, all’inclinazione, alla personale filosofia del cibo del cliente.

D’altra parte il ruolo e l’importanza di colui che serviva il vino a un banchetto è attestato fin dall’antichità con la figura del simposiarca. La parola sommelier, nella forma di “sommeliere” compare invece nella lingua italiana intorno al ‘300, possibile derivazione da “somiere”, ovvero colui che portava le bestie da soma e, con loro, anche il vino.

Nella sua forma moderna il sommelier entra progressivamente in scena con l’avvento delle borghesie e con la nascita e affermazione del ristorante propriamente detto, fino ad arrivare ai tempi nostri con un accento sempre più marcato di esperto a tutto tondo: non solo il servizio di tavola, quindi, o la gestione della cantina, ma anche la ricerca culturale dei migliori crus.

La ricetta della tocanita di vitello di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma

«Bisogna saper imparare anche dalle cucine degli altri», ridacchia divertito il sor Annibale, travolgente macellaio di via di Ripetta con un bel libro di ricette di prossima uscita.

Preparazione

Step 1

Basta una base di olio, aglio e un poco di peperoncino in una casseruola grande, alla quale si aggiungono le cipolle e, a seguire, i peperoni.

Step 2

Per ultima viene la carne che va tenuta almeno per un paio d’ore a fuoco moderato e il piatto è pronto, meglio ancora se accompagnato da una polenta.

Step 3

Vino consigliato: vanno benissimo le note potenti del Primitivo di Manduria.

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