La tendenza
Milano, pochi passi dal Duomo e si varca la soglia di Peck, con la sua sterminata scelta di prodotti di nicchia, per non parlare del bar e del ristorante gourmet. Il cuore pulsante di questo indirizzo, tuttavia, si dietro il grande banco della gastronomia. Trionfi di ogni bendidio, certo, ma la vera star è qui il mitico vitello tonnato che sdilinquisce in una salsa liscia e setosa che convoca alle radici stesse del sapore.
«Non è stravagante che il vitello tonné sia oggi diventato di moda», spiega Stefania Agnello, raffinata e scanzonata giramondo, non meno che grande esperta di interior decoration e di ospitalità. «Non solo è buono, ottimo come antipasto o anche come secondo, ma si inserisce anche in un gioioso revival degli anni ‘60. In fondo questo piatto che ha il look di un vestito da sera di Balenciaga appartiene allo stesso mood culturale dei lavori di Domenico Gnoli in pittura o di Piero Portaluppi nel design».
Imperdibile
Le fa eco Giulio Picchi che, con amore e rigore, ha raccolto l’eredità del padre Fabio alla guida del Cibreo, luogo di straordinaria divulgazione di sapori “veri” in una cornice romantica e rétro. «Per noi gli antipasti freddi sono un imperdibile. Non mancano mai l’insalata di trippa, la gelatina di pomodoro, lo sformato di ricotta e, ça va sans dire, il vitello tonnato, bello salsato, con un non niente di capperi e una fetta sottile di limone sopra a recitare l’amen».
Ma l’ultima parola su questo piatto, che divide gli appassionati – ovvero, maionese sì o maionese no? – è ancora da scrivere. La nascita è molto verosimilmente in Piemonte verso la fine del XVIII secolo in un contesto borghese, come si deduce dall’impiego del vitello, mentre la salsa originale a base di acciughe riconduce ai condimenti poveri del basso Piemonte con i prodotti che arrivavano lungo le vie del sale. Da questo punto in poi, però, si entra in un labirinto.
Vitello tonnato o vitel tonnè?
Cominciamo dal nome: vitello tonnato o vitel tonnè? Bene tutti e due, ma siamo già all’evoluzione della ricetta, quando entra in gioco il tonno. “Tonnato”, ovvero cucinato come ventresca di tonno, ma anche “vitel tonnè”, in un uso meticcio di piemontese e francese, dove la parola “tanè”, “conciato”, si tramuta in tonnè per indicare il condimento dell’ingrediente base: il magatello di vitello di Fassona.
Artusi
Il primo a codificare la ricetta fu Pellegrino Artusi nella sua Scienza in Cucina, dove la carne viene bollita e poi messa in infusione un paio di giorni con tonno sbriciolato, acciughe, capperi e limone. Trent’anni dopo, nel Talismano della Felicità, Ada Boni propose invece la ricetta come una cottura umida con tutti gli ingredienti a compattare una salsa. Davide Scabin, grande stellato piemontese, prepara il vitello tonnato all’antica a partire da un arrosto (e non un bollito) e costruisce poi la salsa con gli ingredienti classici e uova sode.
Dennis Panzeri, chef della Piola ad Alba, non ha invece esitazioni sulla maionese, per evitare che il piatto diventi troppo asciutto, e raddoppia anche la dose dei capperi per dare sprint. E se mai si volesse la versione 2.0 del piatto basta andare da Trippa a Milano, dove la carne è cucinata a bassa temperatura col roner e la salsa è vellutata grazie al sifone. Spariglia sul punto Samba Gaetani Lovatelli. «Buone tutte e due le versioni, ma beveteci sempre sopra una bolla, oppure mandatele al diavolo entrambe e godetene il rovescio, il tonno vitellato di Tonino Cannavacciuolo».