Fino al 1966, i ristoranti romani erano “generalisti”. Il pesce capitava in tavola solo due volte alla settimana. Ci sarebbe voluto il coraggio di Carmelo Riccioli che, col suo ristorante al Pantheon, avrebbe inaugurato anche, con giudizio, la moda dei crudi. Oggi, con una sana cultura dell’abbattimento (condizione indispensabile per evitare gravi rischi sanitari), il crudo è diventato una sorta di biglietto da visita della qualità di una cucina.
Ma, soprattutto, la Città Eterna, crocevia di mercati importanti come Anzio, Fiumicino, e Terracina, si è guadagnata un ruolo “capitale” anche allo speciale capitolo tutto mare. Le scelte per gli amanti dei sapori del mare sono davvero tante: si va dalla creatività stellata di “Per Me” di Giulio Terrinoni alla straordinaria parata di materia prima di “Meglio Fresco”, vispa, geniale pescheria con uso di cucina di via di Boccea.
Una curiosa notazione riguarda il peccato di gola marinaro in chiave calabrese. Come succede al “Tempio di Iside”, proprio dietro al Colosseo, della famiglia Tripodi, luogo di materia prima assoluta e di grande saggezza, ma anche a “Ripa 12” nel rione Trastevere, dove la famiglia Colao si esprime con piatti di rara bontà e divertimento.
La ricetta della zappetta di pesce settembrina (per quattro) di Walter Regolanti, Romolo al Porto-Anzio
«Mi raccomando il pesce deve essere stato abbattuto», raccomanda Walter Regolanti di Romolo al Porto ad Anzio, uno dei più grandi indirizzi di pesce a livello nazionale.