Fermento in cucina: il baccalà in guazzetto

La trattoria Zampagna nasce nel 1924 e nei quasi cento anni di vita non ha mai rinnegato la sua solida vocazione romanesca. Di quegli anni abbiamo una testimonianza preziosa in un volume del 1929, La Cucina Romana, scritto da Ada Boni, che sarebbe poi diventata universalmente conosciuta per il suo talismano della Felicità. Il libro, che dedica tanto alla pasta, si apre con la matriciana, proseguendo con la marchigiana (la versione senza pomodoro), appare anche prezioso per gli storici: la carbonara non viene infatti mai menzionata, avvalorando in qualche modo la teoria che vuole che questo piatto sia nato da una contaminazione fra tradizione romanesca e le razioni alimentari a disposizione dei militari americani durante la seconda guerra. Inutile dire che il baccalà figura in una posizione importante. All’inizio del secolo scorso il consumo di pesce era un fenomeno assolutamente limitato a Roma, con l’eccezione di alici e baccalà, sapori che avevano il vantaggio del piccolo costo e di una facile conservabilità. Le ricette romane del baccalà vengono dalla grande tradizione del Ghetto, con due classici, davvero intramontabili. Da un lato i filetti fritti, e dall’altro la versione in umido resa preziosa e gustosa dall’aggiunta di uvetta e pinoli.