La pietanza
C’è chi la vuole cotta e chi la vuole cruda e fin qui la scelta è semplice. Il problema è quando la contrapposizione è tra arrosto e bollito. L’antropologo Claude Lévi-Strauss sostiene che il bollito è sinonimo di cultura: la pentola (con l’acqua dentro) è invenzione dell’uomo e quindi testimonianza della sua evoluzione culturale.
Prima c’erano solo il crudo o le fiamme vive del fuoco. Adesso ci si mettono pure i grandi che fanno complicarci la vita con i ragionamenti. “Bollito non bollito” è il piatto più famoso del modenese Massimo Bottura, primo chef al mondo nella 50 Best Restaurants.
Cresciuto in un territorio dove il bollito se non proprio una religione è comunque una liturgia, ha commesso sacrilegio quando ha sentenziato: «Perché devo prendere una carne straordinaria e farla bollire? Cerco di preservare vitamine, proteine e proprietà organolettiche attraverso basse temperature e cotture prolungate, in modo che ne esca una carne viva che non ha più bisogno di salse forti per esprimersi».
Le distinzioni
Infine ci sono i puristi delle tradizioni regionali che distinguono tra bollito e lesso: nel primo caso quando la carne viene messa in pentola con l’acqua già bollente; nel secondo caso quando la carne viene immersa nell’acqua fredda. Al di là di tecnicismi e dettagli, il bollito non è più relegato alle domeniche invernali a casa ma è ora di moda tra i gourmet.
Alla Terrazza Gallia di Milano, per esempio, i fratelli Chicco e Bobo Cerea (Tre stelle Michelin nel loro Da Vittorio a Brusaporto) propongono il classico carrello con almeno sette tagli come prevede il rito, per quanto laico, del piatto.
Il gastronomo Maurizio Bertera indica i comandamenti partendo dai tagli di manzo: «tenerone, stinco, scaramella, scamone, cappello da prete, punta col suo fiocco e noce vanno cotti insieme nella pentola più grande». Poi indica i sette ammennicoli ovvero tagli di carne da cuocersi in pentole separate: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata.
L’accompagnamento
In Veneto i maghi del bollito sono i fratelli Damini, macellai con ristorante. «L’immersione dei pezzi in acqua già calda – spiegano – serve a sigillare i pori della carne e a renderla più tenera e saporita». Bottura applica tempi diversi per ogni pezzo del suo “non bollito” così da conservare carattere e consistenza.
Il suo brodo è un gel di peperoni molto intenso con una schiumetta dai toni erbacei e piccoli capperi sul fondo. Le salse in cui intingere i vari pezzi di carne cambiano da regione a regione. «Nel più noto bollito piemontese – sostiene Bertera – sono sette anche i bagnèt: verde rustica, verde ricca, rossa, cren, mostarda, cugna, al miele».
Nel bicchiere
Per i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive chef del Gallia di Milano, non devono mai mancare il bagnetto verde, la salsa rossa, la senape, i peperoni in agrodolce, la salsa al rafano, la mostarda di frutta e la veneta pearà (ricetta qui accanto). “In abbinamento alle carni – aggiungono i Lebano – si accostano sempre le verdure bollite (patate, sedano e carote utilizzate per la cottura della carne), spinaci al burro, cipolline in agrodolce, funghi”.
E il vino giusto? Ancora secondo gli chef del Gallia “l’abbinamento ideale del bollito è con rossi di medio corpo anche vivaci e di carattere tipo la Barbera, il Lambrusco Oltre Po Pavese”.
La ricetta della salsa pearà di Antonio e Vincenzo Lebano, Terrazza Gallia – Milano
Pearà in veneto vuol dire pepata. La salsa è un accompagnamento immancabile, soprattutto nel veronese, dei bolliti.