La Specialità
Il lardo rappresenta la parte più grassa e voluttuosa del maiale. Un tempo ricercatissimo, oggi è spesso demonizzato. Il proverbio dice: “Lardi e ladri sono gli ospiti delle cantine più ricche”. Può essere tagliato a tocchetti o in sottilissime fettine, regalando carattere anche agli ingredienti più semplici.
Ad esempio, le fave secche con lardo, o il dolce suggerito da Orietta Berti nel suo libro “La mia cucina”, che prevede castagne sciroppate avvolte in fettine di lardo, cotte al forno con pepe, vino bianco, miele e rosmarino tritato.
Lardo IGP di Colonnata è la scelta dell’Usignolo di Cavriago. La sua lavorazione, tra settembre e maggio, prevede la salatura e la maturazione in vasche di marmo con erbe aromatiche e pepe, per sei mesi in ambienti poco aerati, rendendolo un prodotto unico per sapore e consistenza.
I ripieni
In Toscana, il lardo è quasi sacro. Stefano Rocchi propone l’utilizzo del lardo in piatti di pesce e carne, come i gamberoni in padella o nei ripieni di quaglia. Anche un semplice uovo fritto con una foglia di lardo può diventare un piatto straordinario. Il lardo di Arnad, in Valle d’Aosta, è altrettanto pregiato, ottenuto dalla spalla e dal dorso dei maiali e maturato in una salamoia per almeno tre mesi.
Impasti e macinati
Il recupero di razze suine locali ha favorito il ritorno sulle tavole di lardi di qualità, come quelli di Sauris e Cormons in Friuli, dove il Pestat di Fagagna, un impasto di lardo, erbe aromatiche e spezie, rappresenta una tradizione ancora viva, protetta dal Presidio Slow Food.