Buoni come il pane (ma senza grano): la ricetta del pane di segale

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
pane

La tendenza

Molti cercano alternative al pane e alla pasta tradizionali, volendo ridurre carboidrati e indici glicemici senza rinunciare alla sazietà. Oggi esistono numerose varianti senza grano, come quelle a base di farro, avena, sorgo, soia, segale, kamut o legumi, che offrono un maggiore apporto di proteine e fibre. Il mercato alimentare ha risposto a questa domanda con un’ampia gamma di prodotti come cracker, gallette, pancarré e altri, introducendo nuove abitudini alimentari e rivisitando alcune tradizionali, come i grissini soffiati o la piadina più morbida.

Per chi non vuole rinunciare alla “scarpetta” con il sugo, una soluzione è il cloud bread, pane soffice e facile da preparare, che assorbe bene i sughi. Anche per la pasta ci sono opzioni senza glutine, come gli spaghetti di grano saraceno o gli shirataki, che hanno un alto potere saziante.

Glutine

Il cloud bread, per la sua sofficità, è perfetto per assorbire i sughi. Allo stesso modo, esistono alternative senza glutine alla pasta, come gli spaghetti di grano saraceno o i noodles soba, che offrono benefici nutrizionali.

I ripieni

L’alta cucina esplora le potenzialità del pane in abbinamento ai piatti, come dimostra lo chef Heros De Agostinis con il suo carrello del pane con oltre 15 specialità. Anche Angelo Biscotti, al Lisander sul lago di Lecco, sperimenta con sapori non invadenti, come il grano duro siciliano Tuminia, miscelato con farina di riso Venere e semi di zucca per i grissini.

Sostituti

Optare per alimenti più leggeri non significa sacrificare il gusto. Sostituire completamente i carboidrati non è consigliato, ma è possibile trovare alternative equilibrate come il pane azzimo o le gallette di riso o mais, che evitano gonfiore addominale. Il pane integrale è preferibile a quello di farina bianca, che perde molti nutrienti durante la lavorazione.

La ricetta del pane di segale di Heros De Agostinis, Ineo di Anantara Palazzo Naiadi – Roma

Preparazione

Step 1

Impastare la farina di segale, l’acqua, il lievito in polvere lasciando lievitare.

Step 2

Il giorno dopo, in una planetaria, aggiungere 1500 g di farina di segale, 780 g di farina “0”, 60 g di lievito in polvere, 70 g di sale fino, 1,75 l di acqua, 25 g di cardamomo, 25 g di semi di coriandolo e 50 g di fieno greco.

Step 3

Impastare per 16 minuti totali, lasciare lievitare a 28 gradi per 2 ore.

Step 4

Formare palline da 60 g e lasciar lievitare ancora per 2 ore.

Step 5

Infornare a 230 gradi con il 60% di umidità per 5 minuti, poi cuocere senza umidità per altri 15 minuti e lasciar raffreddare su griglie.

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