L’abbinamento del formaggio con la pasta rappresenta uno dei più antichi nella storia della gastronomia. Nel Decamerone, Boccaccio descrive le meraviglie del paese di Bengodi dove si trova “una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato”, e la gente del posto prepara maccheroni e ravioli da cuocere in brodo di capponi. Quattro secoli dopo, Goethe raccontava delle grandi caldaie dove la pasta veniva cotta e poi condita con formaggio.
Nella tradizione romana, il cacio e pepe è menzionato nel celebre volume del 1929 di Ada Boni. Nel dopoguerra, era spesso utilizzato dagli osti come un espediente per incentivare i clienti a consumare più vino. Questa pasta veniva servita ancora umida e condita generosamente con formaggio e pepe.
La moderna evoluzione del piatto è attribuita ad Antonello Colonna, che ha introdotto una cottura “risottata”, una mantecazione cremosa con pecorino e un pepe di alta qualità macinato al momento. Oggi, questa è la versione preferita da molti, con i tonnarelli come pasta ideale. E poi ci sono le rivisitazioni creative, come quella proposta da Heinz Beck, che introduce un twist thai con gamberi bianchi e lime, o la variante di Fulvio Pierangelini che presenta il cacio e pepe all’interno di un sottilissimo raviolo.
La ricetta della cacio e pepe con gamberi e lime di Heinz Beck
Per una variazione originale sul tema del cacio e pepe, segui la ricetta di Heinz Beck.