Carciofo, cuore d’oro: la ricetta della cernia con purea di carciofi

Il famoso ortaggio è sempre più una prelibatezza soprattutto nella sua versione non “spinosa

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    Il carciofo ha una lunga storia da raccontare. La varietà che i romani antichi chiamavano Cynara, nome che è rimasto in botanica, era già apprezzata da Apicio che ne descrive una ricetta dove l’ortaggio viene lessato nel vino. Poi bisogna aspettare più di un millennio, perché il carciofo come lo conosciamo noi, portato dagli arabi, si diffonda nel nostro Paese.

    Una fama controversa, certo, in origine. Ariosto ne biasimava “durezza, spine e amaritudine“. Mentre Mattioli, trattatista del ‘500, ne raccomanda le proprietà afrodisiache cotto in brodo di carne con pepe e guadagna. Oggi il carciofo è diventato prelibatezza amata e diffusa. E la sua versione non spinosa, la mammola, presente a Roma, ma anche a paestum e a Catania, è celebrata in tutte le sue possibili versioni.

    Inutile dire che a Roma il carciofo è celebrato come in nessun altro luogo in Italia. Nella versione romanesca, con la sua corroborante sferzata di mentuccia e aglio, oppure alla giudìa, fritto e croccante. Il carciofo merita davvero l’ode che gli dedicò Pablo Neruda. Che sottolinea come il “tenero cuore si vestì da guerriero, brunito come bomba a mano, orgoglioso” prima che, “un bel giorno squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”.

    La ricetta della cernia con purea di carciofi di Arturo Scarci, ristorante Meglio Fresco – Roma

    «Da noi a Roma un classico che va bene coi carciofi sono le seppie, ma volendo variare alla francese una carne grassa come la cernia è perfetta» spiega Arturo Scarci di Meglio Fresco a Boccea, uomo come pochi innamorato del mare. «Il procedimento – dice – è facile». Ecco quindi come preparare la cernia con purea di carciofi.

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    La cernia si manda avanti alla griglia con olio, aglio e qualche foglia di mentuccia.

    Step 2

    Quanto ai carciofi, non dovete fare altro che tuffarli in acqua salata, lasciarli freddare.

    Step 3

    A questo punto tagliateli a pezzi e fateli andare con olio e limone fino a che cominciano a cedere.

    Step 4

    Passateli con uno schiacciapatate e aggiungete la crema di latte, agitando con una frusta.

    Step 5

    Serviteli accanto alla cernia.

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