Le varietà di formaggio
L’arrivo dell’estate segna, per alcuni, l’inizio di uno dei periodi più tristi dell’anno: quando in vista della prova costume bisogna impegnarsi a recuperare la linea. Il che significa eliminare cibi grassi ma saporiti. Tra questi il formaggio, per sua natura ricco di grassi. Ma come rinunciare al piacere dei caci, al loro sapore inconfondibile uno dall’altro, al profumo di erba che quelli artigianali conservano a lungo? Sicuramente con i formaggi freschi, non stagionati. Il primo su tutti – quasi da Guinness dei primati – è l’antico graukase (formaggio grigio) del Sud Tirolo, uno dei primi presidi Slow Food (già nel 2005). In Valle Aurina casari che tramandano le capacità di padre in figlio usano il latte avanzato dalla produzione del burro senza aggiunta di caglio, per realizzare il più magro dei formaggi. Ha solo il 2% di grassi e circa 150 calorie per etto. Sono considerati magri i formaggi con una percentuale di grasso sul prodotto secco inferiore al 20%.
La classifica
A voler stilare la top five dei formaggi comuni partendo dal più magro, in testa troviamo la ricotta di vacca (che in verità è classificata dalla normativa come latticino e non come formaggio). 8 grammi di grassi ogni 100 grammi. Seguono mozzarella, feta, stracchino, parmigiano. In classifica potrebbe starci (al secondo posto) anche il più commerciale dei formaggi light, il Philadelphia (11 grammi di grassi ogni 100 grammi). Imbattibili restano, comunque, lo yogurt e i fiocchi di latte dal caratteristico gusto acidulo.
A fare concorrenza diretta alla ricotta di vacca – prima in classifica – è in arrivo quella di bufala. La Gazzetta Ufficiale ha pubblicato il disciplinare del Consorzio della ricotta di bufala campana Dop per le versioni light e senza lattosio. «Avremo così un prodotto sempre di più al passo con le esigenze dei consumatori. Sicuro e nutriente se utilizzato tal quale, versatile quando viene impiegato come ingrediente», spiega Benito La Vecchia, presidente del Consorzio. Modificando leggermente alcuni parametri chimico-fisici scende il contenuto di grassi, «a favore – aggiunge La Vecchia – dei consumatori, che puntano sempre più a bilanciare nutrizione e piacere gastronomico». Con la ricotta di bufala si prepara anche il famoso migliaccio salato (la ricetta di oggi), rustico della tradizione napoletana. Perché va sfatata la convinzione che i formaggi freschi, morbidi e magri manchino di quell’aggressività che esalta alcune ricette.
I dolci
A smentire ciò anche piatti di ottimi chef. Dario Lanciano, a Milano, usa la crema di stracchino al pepe rosa nei tagliolini al lime con tartare di scampi. Per non dire nei dolci, dove – ancora lo stracchino trasformato in crema – è usato da Andrea Costantini del Regio Patio di Garda per un millefoglie allo zucchero grezzo e fichi caramellati.
Un capitolo a parte meriterebbero i caprini, ideali nelle diete ipocaloriche con in più un elevato potere saziante. Ideali anche come ingredienti. Per esempio, in una normalissima insalata mista, il caprino va però contrastato, vista la sua acidità, con un sapore dolce tipo frutta secca. A proposito di dolci: visto che il miele – prodotto assolutamente naturale delle api – non fa ingrassare, è da usare tranquillamente nei crostini spalmati di caprino.