Il Ceviche ha in sé tutto il fascino di un paese lontano. Ci basta leggerlo in qualche menu o sentirlo nominare, per lasciarsi coinvolgere in quella musicalità sudamericana che mette chiunque sempre a proprio agio. Il Ceviche è un viaggio nel sapore di ingredienti semplici, che dalla grandezza del Perù arriva diretto nei nostri piatti con grande freschezza, gusto e solo un quarto d’ora di preparazione.
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L’origine di questa pietanza è antica, molto antica, leggende e testimonianze la fanno risalire a una popolazione stanziata proprio nell’attuale nord del Perù in epoca pre-Inca, tra la zona desertica e la costa del Pacifico. Pesce appena pescato, verdure fresche, cipolla, lime e peperoncino, niente di più semplice e gustoso il cui liquido di marinatura, il Leche de Tigre, viene bevuto e apprezzato per le sue peculiarità benefiche, afrodisiache ed energetiche. A New York è diventato un cocktail “must”, ma questa è un’altra storia.
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Tornando al piatto, fondamentalmente il processo di cottura di un buon Ceviche consiste nella marinatura, un processo che permette a del pesce fresco, perché di questo parliamo ed è questa la materia alla base della ricetta, di “cuocersi” attraverso delle componenti acide (in questo caso il lime) e di assorbire il sapore dagli altri ingredienti che la compongono.
“Ci vogliono venti lime per un buon Ceviche” dicono in Perù, ma per una porzione comoda da due possiamo dire che ne possono bastare anche sei. Di quelli buoni, che vengono da lì.
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Il pesce da utilizzare deve essere di carni bianche e di polpa solida, per questo è fondamentale la freschezza e l’abbattimento termico che ne permette il consumo sicuro, perché i tranci di filetto non devono sfaldarsi in fase di marinatura. Si può scegliere un buon branzino, un’orata o un persico, alcune ricette lo variano con del polpo, l’importante è che sia freschissimo e sfilettato, da fare a cubetti di 1,5cm per lato che verranno mescolati in un recipiente con la metà di una grossa cipolla rossa tagliata alla julienne.
Subito dopo si aggiunge sale, pepe e un peperoncino tritato, la ricetta originale prevede l’utilizzo del aji amarillo che, con una piccantezza medio-bassa e il suo colore giallo/arancio, dona al piatto un piacevole senso estetico e un gusto misto tra piccante e aromaticità. Si mescola il tutto con il succo dei lime e si lascia riposare.
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Dopo 15’ si può servire accompagnato da verdure fresche come il mais, delle patate dolci tagliate a fette o una foglia di lattuga, guarnendolo con la restante metà della cipolla tagliata. Il Leche di Tigre, cioè il fondo che rimane nel piatto o nella scodella di servizio, potete filtrarlo e berlo, è un elisir millenario.
Lasciarsi conquistare da un piatto tradizionalmente antico e rimasto praticamente immutato dagli Inca a oggi, non è mai stato così alla portata di tutti e fatte salve piccole attenzioni, l’idea di avere di una pietanza affascinante e gustosa da poter preparare in un quarto d’ora, semplicemente conquista.
Veloce e sorprendente in ogni occasione. Ceviche significa “pesce fresco” e nell’origine del nome c’è l’unica cosa fondamentale. In Perù aggiungono delle foglie di coriandolo sia in marinatura che a guarnire, andate a gusto, io personalmente lo ritengo troppo intenso.
Buon Ceviche.