Il salmone era già presente nei nostri ricettari fin dal XV con Maestro Martino, cuoco lombardo capostipite della cucina d’autore con un Trattato che suggerisce di cucinarlo lesso.
Come affumicato, il salmone è invece una scoperta recente nella nostra cucina degli anni ’70 – quando imperavano le pennette alla Vodka – e si afferma in un gioviale diluvio di panna, associato alla pasta corta, specie con le classiche farfalle.
L’allargamento del mercato a considerazioni anche dietetiche ha così segnato una nuova stagione del salmone. La prima distinzione da considerare riguarda il binomio “allevato-selvaggio“, col mito da sfatare che l’allevato sia una serie B gastronomica, a differenza del selvaggio pescato (in generale proveniente dall’Oceano Pacifico).
Il secondo punto è legato all’affumicatura: la classica a freddo oppure a caldo passando in legno di betulla da 120 gradi per una ventina di minuti a 80 gradi.
I locali romani si adeguano con una offerta molto vasta che si sposta dalla presenza del raro filetto Balik degli Zar di Russia, presente fra gli altri nella carta di Roscioli in via dei Giubbonari, al salmone albino, raro e delicato, di Re Caviale in Prati, alla meravigliosa, dinamica scelta di panini e insalate di Que Te Pongo di via Ripetta, massima espressione in città delle tapas al salmone.
La ricetta delle lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi
Le lasagne sono un piatto classico ma in questa insolita variante al pesce regalano una buona dose di sorpresa.