Millefoglie, un trionfo di crema: la ricetta della crema mousseline

La torta, molto popolare in Italia, nasce però in Francia nel ‘600 ad opera di uno chef al servizio di Maria de’ Medici. Diversi gli ingredienti all’interno della pasta sfoglia: oltre al cioccolato possono esserci anche frutti di bosco e nocciole.

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    Il dolce

    A Trieste con la torta millefoglie davvero non scherzano. L’hanno presa, anzi, così sul serio da realizzarne un esemplare da 673 chili e mezzo.

    Per la cronaca, correva l’anno 2019, il 23 di febbraio, quando questo dolce smisurato, nato dalla collaborazione tra la pasticceria Bon Bon e Mirko Ricci, e presentato al Centro Commerciale Le Torri d’Europa, riuscì a guadagnarsi la registrazione nel Guinness dei Primati per le dimensioni insuperabili.

    La torta millefoglie, anche se da noi molto popolare, non è tuttavia italiana. La sua nascita è francese e il primo a definirne la ricetta, insieme al nome, fu François Pierre de la Varenne, chef borgognone di Digione al servizio di Maria de’Medici e quindi di Louis Chalon du Blé, marchese d’Uxelles.

    Il riferimento

    A questo aristocratico il cuoco volle dedicare nel 1651 il suo Le Cuisinier François, testo di grande modernità, divenuto rapidamente uno dei punti di riferimento di tutta la cucina francese. Da quel testo cominciò anche il cammino della millefoglie, prima che un altro supremo maestro Marie-Antoine Carême, cuoco di Talleyrand al Congresso di Vienna, ne fissasse la forma definitiva.

    E uno dei mostri sacri della pasticceria francese contemporanea, Pierre Hermè, si è voluto inventare una “duemilafoglie”, a base di pasta sfoglia caramellata, pralinato alle nocciole piemontesi con una morbida crema mousseline (pasticciera e burro) a conferire una tessitura setosa al tutto.

    Tre strati di pasta sfoglia alternati con due di crema pasticciera: questa è la base della millefoglie (ma va bene anche dire il millefoglie). Ma le varianti sono tante quanto la fantasia degli chef. Gli inserimenti di frutti di bosco sono ad esempio in molti casi sostituiti dal cioccolato, una tradizione che potrebbe avere avuto origine in Russia. La crema in molti casi viene sostituita dalla più elegante chantilly (sessanta per cento di panna fresca montata con crema pasticciera).

    Le gocce

    Fanno ad esempio così da Gruè, luogo romano di eccellenza dolciaria, dove la millefoglie viene proposta in molte maniere: chantilly alla nocciola, nocciole pralinate e caramello salato, o ancora, chantilly e zabaione con Marsala 15 anni e gocce di cioccolato fondente. La millefoglie, d’altra parte, a Roma trova tanti luoghi di eccellenza. Basti pensare alla pasticceria Cavalletti, con storica sede dal 1951 in via Nemorense, la cui mitica millefoglie veniva prelevata ogni anno dall’ambasciata inglese tra dicembre e gennaio per essere poi inviata alla Regina Elisabetta, che ne era golosa estimatrice.

    Sul top della millefoglie in Italia i gourmet non hanno esitazioni: anche se si tratta di una variante sul tema, strega ancora il palato la Strachin della famiglia Perbellini a Isola Rizza nel veronese. Qui tutto il segreto, a parte una sfoglia fragrante, sta nella crema, uno zabaione non montato ma cotto, addizionato di albume montato, che in dieci minuti torna liquido, da cui il nome ‘strachin’, stanco, con l’unica variante della nota della vaniglia.

    Da non dimenticare, tuttavia, che ci si è esercitati anche sul salato: un esempio per tutti il millefoglie caramellato di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde, capolavoro dello stellatissimo chef basco Martin Berasategui.

    La ricetta della crema mousseline

    torta dolce millefoglie dolci

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Con questa base e della sfoglia già pronta ci si può divertire.

    Step 2

    In pratica, scaldate il latte con la bacca di vaniglia e con i suoi semi e lasciate a riposare un quarto d’ora.

    Step 3

    Montate bene le uova con lo zucchero, aggiungete l’amido e incorporate un terzo del latte.

    Step 4

    Rimettete tutto al fuoco fino a bollore, mescolando energicamente con una frusta.

    Step 5

    Fate raffreddare qualche minuto e incorporatemi metà del burro a temperatura ambiente (la temperatura del burro deve essere sempre molto vicina a quella della crema).

    Step 6

    Coprite con pellicola, fate raffreddare e incorporate il burro restante.

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