Porcini con le ali: la ricetta dell’insalata di ovoli e porcini su zuppa di ceci e quadrucci al rosmarino

Nelle salse di carni francesi, nelle zuppe o con la pasta: un piatto di successo.

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    I funghi sono da sempre un cibo che segna il confine con territori estremi. Da un lato i confini hippies con il mondo degli allucinogeni, e dall’altro la morte per mano della micidiale amanita phalloides, che sembra sia la responsabile del decesso degli imperatori Claudio e Britannico, ma anche del papa Clemente VII.

    Ma il versante “bianco”, quello gastronomico, è quello che più affascina per le innumerevoli opportunità che i funghi possono regalare alla tavola del goloso. Porcini e ovoli, certo, ma senza dimenticare tante altre specie di grande seduzione gourmet. Basti pensare alle spugnole (le morchelle), protagoniste di molte salse per carni della cucina francese, un fungo che crudo ha un suo moderato livello di tossicità, ma che bollito, oppure seccato esprime una raffinata bontà.

    Allo stesso modo la carne bianca dei pioppini e il loro profumo sono esemplari per la pasta, mentre i galletti si prestano a condire una polenta. Raffinatissimo è anche il cardoncello, fiore all’occhiello della Tuscia, un fungo di elevatissime proprietà nutritive e di grande versatilità, amato per la particolarità di mantenere la croccantezza della sua struttura anche dopo la cottura.

    I funghi a Roma sono un piatto consumatissimo, peccato che sul mercato ne arrivino pochi dai nostri Castelli, mentre sono molto numerosi quelli che vengono dai Paesi più disparati, dalla Romania al Portogallo.

    La ricetta dell’insalata di ovoli e porcini su zuppa di ceci e quadrucci al rosmarino

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Dalla sera prima mettere i ceci a bagno con sale.

    Step 2

    Il giorno dopo fare bollire con il rametto di rosmarino, l’aglio e i pomodori per un’ora e passarli.

    Step 3

    Una volta che si sarà ottenuto il passato, farlo cuocere a fuoco lento con i quadrucci e un pizzico di peperoncino.

    Step 4

    Servire il tutto in un coccetto con il grana padano a scaglie, gli ovoli e i porcini tagliati a crudo e un filo d’olio.

    Step 5

    Vino consigliato: ben un Sauvignos, oppure, francesizzando un buon Pouilly Fumé.

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