Dolce è il peccato: la ricetta dello zabaione al Sauternes

Millefoglie, zabaione, crostata alla ricotta, soufflé: chef stellati creano versioni trasgressive di dessert

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    I dolci a Roma sono sempre stati un capitolo controverso nelle proposte dei ristoranti. La tradizione non ha un repertorio ricchissimo. La classica crostata con la ricotta si gusta sontuosa da Roscioli in via dei Giubbonari, oppure molto classica dalla Sora Lella all’Isola Tiberina.

    Il tiramisù va a mille, ma non va dimenticata la millefoglie, un tempo trendyssima. E nemmeno va dimenticato il soufflé, fiore all’occhiello della ristorazione alta.

    La natura molto tecnica della pasticceria di qualità, con il necessario impegno di personale dedicato, ha prodotto tuttavia che le sue espressioni più spettacolari si possano trovare soprattutto negli alberghi.

    La ricetta dello zabaione al Sauternes di Gianni Ruggiero, Il Simposio – Roma

    Gianni Ruggiero, dopo aver illuminato di guizzi geniali l’opaca piazza Cavour, facendo diventare il Simposio un luogo di appuntamento gourmet, ora ha spento la luce alla ricerca di nuove sfide.

    zabaione crema dolce

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Per ogni tuorlo un guscio, circa 20 grammi di zucchero, poi un guscio di Sauternes a tuorlo.

    Step 2

    Importante cominciare a montare a freddo i tuorli e lo zucchero con una frusta.

    Step 3

    Quando schiariscono e prendono una consistenza spumosa, aggiungete il Sauternes (per un tocco di profondità ai sapori) e continuate a montare a bagno maria: l’acqua non deve bollire e servite in coppette.

    Step 4

    Vino consigliato: Un bicchiere dello stesso Sauternes impiegato nella ricetta.

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