Cuochi d’artificio, la ricetta del risotto “Milano-Roma”

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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    risotto zafferano

    Piatto icona di Davide Pulejo è un viaggio Roma-Milano: il classico risotto mantecato alla milanese reinterpretato con un tortino di coda alla vaccinara e polvere di cacao. Una ricetta che nel 2019 ha conquistato due big dei fornelli come Tonino Cannavacciuolo e Andrea Berton in occasione del TheFork Restaurants Awards. Ecco quindi la ricetta per preparare questo delizioso risotto “Milano-Roma”.

    Il risotto Milano-Roma dello Chef Davide Pulejo

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Per il burro acido: ridurre l’aceto con lo scalogno, aggiungere il burro e scioglierlo. Tolto dal fuoco, emulsionare col burro rimasto e zafferano. Passare al setaccio e raffreddare.

    Step 2

    Condire la coda a pezzi con sale, pepe, cacao amaro in polvere. In teglia alta cospargerla di verdure e irrorarla di vino, coprire con carta da forno e dopo chiudere ermeticamente.

    Step 3

    Tostare il riso (200 g Carnaroli precedentemente cotto), bagnare con acqua calda rimestando costantemente; a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano. Al termine, togliere dal fuoco e mantecare con burro e acido e parmigiano.

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