Sapore di mare, gli spaghetti allo stracotto di tonno

Classici del pesce azzurro, creatività fusion e ricerca tour delle cucine che giocano ad arte con le ricette

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    Gianfranco Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è un sognatore, ma anche un uomo attento, concreto, con una passione divorante per il mare e i suoi sapori, dalla riva alle profondità. Con la moglie Valentina, compagna di scelte e di entusiasmi, questo chef rigoroso non ha voluto appiattirsi sulle facili sirene delle mode.

    La costruzione del suo stile è partita da un inesausto ascolto della materia prima e delle eccellenze del territorio, comprese le straordinarie erbe aromatiche dell’Oasi WWF di Macchiagrande.

    Molto importante, nella storia di questa cucina, è anche il confronto continuo con cucine ed idee del mondo, sempre verificate con Vanessa, infallibile metronomo di sensibilità nella scelta dei piatti che, dopo infinite sperimentazioni, arrivano sulla tavola.

    Basterebbe, da solo, lo studio del ‘taglio’ di un calamaro, derivato dalla sapienza giapponese, per comprendere quanta cultura, ma anche quanta umiltà ci sia nel mettersi in gioco nel volubilissimo mondo dei sapori.

    Perché il fascino di questa cucina è anche nel gioioso variare e reinventare lo spartito secondo l’estro del momento. Come nel migliore jazz.

    tonno, pesce, crudo

    Preparazione

    Step 1

    In questa versione semplificata di una ricetta iconica di Gianfranco Pascucci, si parte dalla ventresca tagliata a cubi e messa a marinare con soia, spicchi d’aglio, semi di coriandolo, pepe lungo.

    Step 2

    A parte si prepara un sugo di pomodoro con un battuto e una infusione di erbe aromatiche.

    Step 3

    A parte in abbondante acqua salata si mette il tonno con tutta la sua marinatura e lo si fa bollire per una ventina di minuti.

    Step 4

    A questo punto si passa il sugo di pomodoro al chinois, si inseriscono i bocconcini di tonno e si mantecano nella salsa gli spaghetti bene al dente.

    Step 5

    Vino consigliato: Ansonaco Le Anfore 2019 – Elena Casadei

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