Agnello, pecora, abbacchio… La cucina romana verace non ha confini con le sue campagne e si esalta di sapori semplici e gioiosi. In città non è difficile trovare buoni piatti, anche se non è piccolo il numero delle trattorie acchiappaturisti dove viene propinato agnello di modesta qualità, per giunta riscaldato.
Voltate le spalle a questa ristorazione in negativo, a Roma si può divertire sia andando sul filone creativo che su quello puro e duro della tradizione. Fritto croccante forever alla Vecchia Roma di piazza Campitelli, col valore aggiunto di un servizio di grande professionalità e una ambientazione sulla piazza barocca di grande suggestione.
A Trastevere lo stinco cotto a bassa temperatura dell’Antica Pesa è un must, ma sono da non perdere da Paris, a poca distanza, le costarelle di abbacchio a scottadito. Per gli appassionati del carré, l’indirizzo da non mancare è il Convivio del bravo Angelo Troiani, che lo propone in quattro cotture diverse.
E ancora, cervello fritto (nel misto alla romana) da Secondo Tradizione, celebre anche per la sua selezione di salumi e formaggi, oppure nell’estremismo del crudo (con emulsione di ostriche e polvere di peperoni piccanti), geniale invenzione del creativo Roy Caceres di Metamorfosi ai Parioli.
La ricetta della coratella di agnello alla genovese di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
«Oggi semagna sempre di meno la coratella, ma è un peccato», recita con la faccia triste Annibale Mastroddi, macellaio filosofo con bottega a via di Ripetta.