Sardegna gourmet: la ricetta del Sa Merca

Il pesce protagonista della cucina con i sapori dell'isola, tra trionfi di crudi e gustosi piatti cotti.

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    Oggi a Roma la cucina tutto pesce è di gran moda, ma bisogna in qualche modo ringraziare la ristorazione sarda che, a partire dalla fine degli anni ’60, ha saputo introdurre in città un nuovo formato. L’idea veniva dalla cucina abruzzese e maiellana che avevano introdotto una formula sospesa tra degustazione e “grande bouffe”, con la serie infinita degli antipasti e i golosi “tris” di paste.

    In un trionfo di crudi (tra i primi a sbarcare sulle nostre tavole) e cotti, in un trionfo di bottarga e catalane, la Sardegna gourmet è diventata un luogo amato del piacere della tavola, dal pane carasau dell’aperitivo alle sebadas dolci della fine con accompagnamento di Mirto e Filu e’ ferru.

    Oggi gli indirizzi non mancano e continuano a tenere alta la bandiera di una alta qualità marina. Basti pensare, nel quadrante dei Parioli, alle buone invenzioni che si trovano ai Piani, oppure al Gallura, ottimo nella cucina, e raccomandabile anche per il raffinato terrazzo giardino. ù

    E ancora, tanti classici, con una catalana al top da Eleonora d’Arborea in corso Trieste, ma anche una sensibilità sarda modernizzata nella bella carta dell’Osteria 140 dietro Campo de’ Fiori. Una radiazione, quella sarda, che porta evidentemente bene anche ad altra ristorazione, come è il caso di Per Medì Giulio Terrinoni, subentrato a un indirizzo storico di bottarga e sebadas come il Drappo dietro via Giulia.

    La ricetta del Sa Merca di Arturo Scarci, Meglio Fresco – Roma

    «L’esecuzione è facilissima – spiega Arturo Scarci, guru dal sorriso gentile e cultore del jazz, anche in cucina, di Meglio Fresco in via Boccea – basta avere dei muggini freschissimi. La ricetta sembra di derivazione fenicia – per questo, anche se siciliano, mi sono divertito a usare il sale di Mozia – e prevede passaggi elementari. ».

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Si prendono dei muggini (non eviscerati!) di taglia grossa e si mettono a bollire per pochi minuti in acqua molto salata (l’ideale sarebbe di farli lessare in acqua di mare, come in antico).

    Step 2

    A questo punto si avvolgono in rametti di ‘zibba’, la salicornia (che ha un effetto aromatizzante e conservante) e si lasciano a riposare qualche giorno in frigo.

    Step 3

    Si consumano con un filo d’olio (oliva bosana) e sono una meraviglia al palato.

    Step 4

    Vino consigliato: Vermentino di Gallura

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