Un tempo il pesce a Roma era quasi uno sconosciuto. Basta guardare il celebre volume di Ada Boni sulla cucina romana, che è del 1930, per constatare che ancora in quegli anni non si andava molto oltre le alici e il baccalà. Poi al repertorio popolare, cominciarono ad aggiungersi proposte che mettevano insieme la grande cucina internazionale con gli anni ’60 e ’70, come a dire dall’aragosta in bellavista al cocktail di scampi in salsa rosa.
Si affacciarono nuove realtà caratterizzate da grinta e idee: i creativi del pesce da un lato, come la famiglia Riccioli, Alberto Ciarla, Ezio e Mimma Bastianelli a Fiumicino e dall’altro lato, l’offerta giocata come abbondanza, una formula introdotta nella Capitale dai ristoranti di origine sarda.
L’ultimo capitolo, naturale evoluzione degli “oysters bar” degli anni ’80, è stata la diffusione prepotente della moda del crudo. Oggi il crudo resta, ma inserito in un percorso più complesso. Soprattutto la fantasia degli chef interviene ad allargare l’orizzonte dal solito copione di spaghetti alle vongole e pesce al sale o all’acqua pazza. Creatività intelligente è il nuovo slogan, con una serie di locali sempre più agguerriti a contendere il primato di “mostri sacri” come Il San Lorenzo, La Rosetta, Quinzi e Gabrieli. Si può così spaziare dalle tentazioni del Tempio di Iside alla reinvenzione geniale del baccalà di Benito ai Falegnami.
La ricetta della catalana di baccalà
Nicola Delfino è uno chef tutto da scoprire: intelligente, appassionato, con un grande talento nel combinare materia prima di grande qualità e classici della tradizione. Magnifica questa sua versione di un piatto ricco con una base povera.