La vongola, piccola conchiglia (come si deduce dalla corruzione in lingua del latino concula, da concha, conchiglia), fa parte del panorama gastronomico del nostro Paese fin dalla remota antichità.
Nella laguna di Venezia, la sua pesca era disciplinata da regolamenti severissimi a tutela della piccola ricchezza dei pescatori che le andavano a prendere con delle barche a fondo piatto. Grazie a un sistema di cime che sostenevano una sorta di gabbione, dragavano i fondali portando alla superficie le “bibarasse”, le poveracce, come venivano chiamate. Questi molluschi erano considerati cibo popolare.
L’abbinamento della pasta alle vongole è di sicura derivazione napoletana. L’antecedente nobile è la ricetta che si trova nel “Trattato Teorico Pratico” pubblicato nel 1837 a Napoli da Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino. Raccomanda che siano serviti caldissimi e con generosa aggiunta di pepe e prezzemolo.
L’esposizione costiera e la forte migrazione campana ha introdotto anche nella Capitale la cultura della pasta con le vongole (di norma spaghetti, mentre al sud si tende di più ad impiegare linguine o vermicelli). Non è difficile trovare buoni spaghetti con le vongole in città: ciò che fa la differenza, insieme alla mano dello chef a mantecare, è la qualità della materia prima.
La ricetta degli spaghetti alle vongole di Enrico Pierri, San Lorenzo – Roma
Enrico Pierri, patron del San Lorenzo, propone una versione intensa di mare del classico spaghetto alle vongole.