Tutto il gusto del piccante: la ricetta del trancetto di spigola, su crema di cannellini, riduzione di ‘nduja e percebes

L’insaccato spalmabile, simbolo della Calabria nel mondo, ha sempre più ammiratori

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    Tutto comincia con un locale a Vibo Valentia, nel cuore della Calabria reggina, dove Ivano e Franca Daffinà si inventano un bistrot, Filippo’s, che porta in un territorio tradizionalista il soffio di un classico bistrot parigino. Ed è subito successo. Così, alla prima occasione per una nuova sfida, ecco l’opportunità di sbarcare a Roma, nel salotto buono di Prati.

    Il luogo è il prolungamento gastronomico di un’enoteca-istituzione come quella di Piero e Rosy Costantini: una tradizione con mezzo secolo di storia e con una scelta incredibile di vini e di distillati. Il gioco? Saper creare un indirizzo all’altezza, con un’offerta gourmet fatta di un giusto mix di sogno e seduzione. Ed è così che la Calabria e il suo mare diventano protagonisti di un’offerta gastronomica vivace e stuzzicante.

    Basterebbe già il rito dell’aperitivo dove, insieme ai classici sapori di accompagnamento, possono arrivare al tavolo sapori arcaici e convocanti come quello di una ciotola di olio con peperoncini freschi da gustare col pane seguendo un rito semplice e gioioso, oppure passando a una ‘nduja di assoluta qualità da gustare come specialissima convocazione di appetito a un pranzo ricco di suggestioni, a partire dal pesce sciabola fritto, pop e gustoso.

    Poi, a seguire, cattura subito il palato lo spaghettone alle vongole o ancora il tortello ripieno di pecorino su salsa di ‘nduja di Spilliga. Il pescato del giorno è in primissimo piano: cotture classiche per evitare di turbare la purezza dei sapori, come la zuppa di merluzzo alla mediterranea.

    La ricetta del trancetto di spigola, su crema di cannellini, riduzione di ‘nduja e percebes dello chef Eugenio Orlando, Il Simposio – Roma

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Cuocere i cannellini con un trancio di prosciutto crudo per insaporire.

    Step 2

    Conservare una parte di fagioli interi per la decorazione e l’altra per la crema morbida.

    Step 3

    In un pentolino mettere acqua e ‘nduja a fuoco medio facendo ridurre per ottenere una cremina e setacciare.

    Step 4

    Cuocere i trancetti di spigola sulla pelle.

    Step 5

    Adagiare la crema di fagioli in un piatto fondo.

    Step 6

    Poggiare l’alga percebes, aggiustando con ‘nduja, e aggiungere i fagioli interi e la spigola.

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