La primavera romanesca si annuncia con i piselli, le fave e col piatto che li interpreta in maniera trionfale unendoli ad altri sapori dell’orto: la vignarola. Parlare di una codifica avrebbe poco senso, perché ogni chef ce ne mette del suo a farne versioni personalizzate. Ma vale la pena in città fare un tour dedicato a questo magnifico sapore di primavera.
Ecco allora il raffinato giardino del De Russie, dove il piatto viene servito con le mazzancolle, oppure l’assoluto classicismo del Ceppo ai Parioli, che ne propone una versione delicata e raffinata. E magnifica è anche la fregola sarda proposta come base a una gagliarda vignarola dallo chef giapponese del Bistrot 64 a due passi dall’Auditorium. Senza trascurare il piacere pop di questo piatto secondo la ricetta di Nello l’Abruzzese in Prati.
Sapori di primavera, anzi, dell’orto, anche al Moma dietro via Veneto, ma merita anche la primavera spettacolo di due grandi roof d’Hotel. Tutto lo splendore della cucina fusion-mediterranea dell’Imago dell’Hassler, non meno della fantasia vegetariana dello chef del Raphaël.
La ricetta della vignarola romanesca rivisitata della chef Raffaella Palladino, Vecchia Roma – Roma.
«La classica vignarola usa spesso il guanciale, ma io preferisco proporre una sorta di umido di primavera, un po’ alleggerito», spiega Raffaella Palladino, chef e titolare, col padre Tonino del ristorante Vecchia Roma in piazza Campitelli.