Carciofi alla giudia, tutti i segreti della ricetta tradizionale romana

Flavia Panariello

2 mesi fa

Tempo di preparazione: 15 min
Difficoltà: facile
Dosi per: 4 persone

A Roma quando si parla di carciofi le prime due ricette che vengono in mente sono quelle dei carciofi alla romana e i carciofi alla giudia. Decidere quale sia la versione migliore è assai difficile, quindi vi consiglio di non scegliere e di provarle entrambe!

I carciofi alla giudia sono una prelibatezza della cucina giudaico-romanesca, rappresentano la perfetta commistione di due culture, non solo culinarie, che a Roma convivono da tempo immemore.

Durante la stagione dei carciofi, tutte le osterie non possono non offrire questi carciofi, potrete quindi trovarli ovunque. Ma se non siete a Roma o più semplicemente se volete un modo sfizioso per mangiare i carciofi, con questa ricetta potrete prepararli direttamente voi a casa vostra! Già dal primo petalo vi sembrerà di fare un giro per le vie del ghetto di Roma.

Come si fanno i carciofi alla giudia

La caratteristica di questo piatto sta nella doppia frittura: la prima assicura che il carciofo si ammorbidisca nel cuore, la seconda rende le foglie dei petali croccantissimi. Un pizzico di sale prima di servire e i carciofi alla giudia sono pronti: preparatene in abbondanza perché sarà difficile smettere di mangiarli. Una foglia tira l’altra e le classiche chips di patate, credetemi, non reggeranno il confronto!

Come per i carciofi alla romana, anche in questo caso la tipologia consigliata è quella dei carciofi romaneschi, anche detti “mammole” o “cimaroli”. Questi carciofi dalla forma tondeggiante e di un bel color viola sono perfetti per questa ricetta: non potete non riconoscerli a colpo d’occhio!

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Iniziamo pulendo i carciofi: leviamo le foglie più esterne fino ad arrivare al cuore del carciofo, caratterizzato da foglie alla base più chiare, quasi bianche. Accorciamo il gambo e puliamo il gambo, rimuovendo la parte coriacea. Pressiamo su un tagliere il carciofo con la testa verso il basso, così da aprirlo leggermente; leviamo l’eventuale barbetta interna.

Mano a mano che li puliamo possiamo metterli in acqua acidulata con del limone. Prima di friggerli dovremo sciacquarli e asciugarlo benissimo per evitare che l’acqua a contatto con l’olio bollente scoppietti.

Step 2

Portiamo l’olio a 150°-160° per la prima frittura: inseriamo il carciofo a testa in giù e pressiamo delicatamente verso il basso così da farlo aprire leggermente. Facciamo friggere per circa 10 minuti, avendo cura di immergere anche il gambo.

Step 3

Scoliamo i carciofi e facciamoli asciugare, sempre a testa in giù, su carta assorbente. Quando sono tiepidi andiamo ad aprire delicatamente le foglie.

Step 4

Portiamo l’olio a 180° per la seconda frittura: mettiamo il carciofo, ancora una volta a testa in giù, e pressiamo delicatamente verso il basso; in questo modo le foglie si apriranno per bene e si formerà una sorta di fiore. Lasciamo diventare croccante i petali dei carciofi, avendo cura di girarli per far friggere anche il gambo. Ci vorranno circa 3-4 minuti.

Step 5

Quando saranno belli croccanti, scoliamo i carciofi e li facciamo asciugare su carta assorbente. Serviamo aggiungendo un pizzico di sale.