Dietro la parola osteria romanesca si nasconde troppo spesso, complice il turismo, del facile folklore. Per fortuna i gourmet possono ancora trovare insegne storiche che mantengono vivi saperi e sapori, non meno che indirizzi di ultima generazione dove amatriciana e coda diventano un vero e proprio manifesto di devozione affettuosa alla cultura delle radici.
Ecco allora Lilli a Tor di Nona trovare ancora un piatto di casa quasi sparito dalla carta dei ristoranti come le penne all’arrabbiata, o ancora, nel buchetto al Ghetto della Sora Margherita la inconsueta cacio e pepe con l’aggiunta cremosa della ricotta (un piatto che viene servito in maniera esemplare nella scenografica quinta di piazza Santa Cecilia a Trastevere da RomaSparita).
Poi, le care vecchie lasagne, croccanti di forno a legna, faranno la differenza alla Tavernaccia da Bruno, mentre da Gino in vicolo Rosini, luogo dove si riunisce mezzo Parlamento, sarà facile vedere la trasversalità di classici come carciofi e carbonara. Trippa in tutte le maniere – magnifica quella fritta – all’Osteria della Trippa in Trastevere, locale moderno dal cuore antico, mentre per rivivere i mitici anni ’60 del cinema e degli artisti, non bisogna lasciare perdere una sosta dal fantastico Armando al Pantheon.
La ricetta del petto di vitello alla fornara di Arcangelo Dandini, chef dell’Arcangelo – Roma
«Questo è un arrosto fenomenale: peccato che sia relegato ai semplici piatti da osteria», sentenzia Arcangelo Dandini, chef dell’Arcangelo e guru credibile di una cucina delle radici.