Tendenze
Famolo strano è l’imperativo per il gelato dell’estate. A dimostrazione del grande fermento attorno al più amato e fresco dei dolci, sono scesi in campo gli chef accanto a gelatieri e pasticceri. È l’epoca del gelato gourmet. Il primo a mettere il gelato nel piatto – non più un “dopo” ma come pietanza con piena dignità – è stato Paolo Brunelli che ha dato alle stampe la summa della sua esperienza con I am not a gelato, Maretti editore. «Non è un ricettario -scrive nell’introduzione Paolo Marchi, patron di Identità Golose – e nemmeno può essere considerato la biografia in senso stretto del miglior gelatiere italiano, quindi del mondo intero. Perché il gelato, come del resto la pizza o la pastasciutta, prima di qualsiasi altra considerazione e verità è un capolavoro verde, bianco e rosso».
L’accudimento del gelato
Marchi ricorda che il gelato va accudito. Perché è «proprio il modo in cui viene manipolato e osservato mentre si manteca a influenzarne la cremosità e la succulenza. Il gelato è materia viva. Il cambio di forma non ha intaccato la sostanza. Ha semplicemente dettato il passo verso nuove pietanze su cui meditare, verso nuove frontiere della conservazione e, non da ultimo, dato sfogo alla smania creativa». Che nel caso di Brunelli è ricca assai, come dimostrano il gelato di pistacchio su cialda ricoperta di cioccolato al sedano. O la carbonara gelato: mandorla Val di Noto, zabaione al vino cotto, pecorino romano, guanciale croccante e pepe di Sichuan. O la pizza non pizza sopra la bufala in gelato.
Altri esempi di creatività (e bontà) sono stati presentati a Senigallia da due importanti
cuochi. Il Disgelo del bistellato Moreno Cedroni, ovvero gelato di kefir, cioè latte fermentato col Cedronic (gin&tonic creato dallo stesso chef). Il fanciullesco Vacherin (meringa svizzera, sorbetto ai frutti rossi, crema chantilly) del tristellato Mauro Uliassi. Non sono mancate neanche le proposte con i cocktail, come quelle del bartender Mattia Pastori: il Frozen Americano al caffè, lo Sgroppino Mediterraneo al profumo di bergamotto o il Tiramisù Colada dove il rum cubano incontra il sorbetto di ananas.
Gli invasati
Se vi sembra troppo audace il gelato come oggetto gastronomico e argomento di sperimentazione, si può sempre ripiegare sui gusti tradizionali, sostituendo cono o coppetta con i lievitati. Lo fanno da sempre i siciliani con la loro brioscia (rigorosamente col tuppo) per la granita. Ed è la tendenza dell’anno «per regalare al palato un’esperienza bilanciata, appagante e sorprendente», spiega Simone De Feo, maestro gelatiere del Capolinea di Reggio Emilia. I suoi sono gelati da mangiare. Cambia spesso gli impasti: profumati all’infuso di tè verde e farciti con limoni canditi di Corrado Assenza a Noto. Dolci in vasocottura (li chiama Invasati) come il babà abbinati a gelati allo stesso gusto del distillato usato nella preparazione. Panettoni alla nocciola profumati alla lavanda, con pesche candite. Nessun limite, insomma, alla fantasia e anche ai gelati.