Fantasie di mare, carpaccio di gamberi al profumo di Forte & Eccelso

Il mare e la terra Etrusca incorniciano una cucina gourmet che coniuga ricette antiche con modernità

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    Il turista frettoloso vede un mare di azzurra emozione, il turista curioso vede gli Etruschi e il segno di una civiltà severa che attraversa i tempi, il turista gourmet scopre un fil rouge che unisce storia, paesaggio e sensi.

    Nasce infatti in questo territorio di mare, di ulivi, di principi, di Papi e di briganti la sfida italiana all’eccellenza assoluta dell’extravergine. È la sfida di I & Pa Canino, un’azienda che applica all’extravergine i criteri che in Bourgogne determinano l’eccellenza del vino. In questo caso una ‘kunst der fuge’ bachiana per fare dei monovarietali di extravergine altrettanti racconti che declinano le emozioni della Caninese, del Maurino, della Rosciola, del Pendolino, del Frantoio o del Leccino all’interno di una stregante gaussiana gustativa.

    Non è quindi casuale che uno chef intelligente e ambizioso come Gianni Bono del Capriccio di Mare di Montalto usi nella sue ricette l’extravergine come un protagonista assoluto per raggiungere risultati streganti per il palato.

    È una vera rottura epistemologica con la vecchia cultura che assegnava all’olio un ruolo di grasso di cottura o di condimento, per consegnarlo invece a una parte di primo piano nel concerto di sapori primari che fanno di una ricetta lo strumento per cui un piatto
    diventa polifonia e racconto.

    Preparazione

    Step 1

    Lo chef Gianni Bono del Capriccio di Mare di Montalto raccomanda che i gamberi, se non li si possono abbattere, devono fare
    almeno 48 ore di ‘fermo’ nel freezer di casa.

    Step 2

    Poi, ben puliti ed eviscerati, vanno adagiati su una pellicola appena unta di extravergine a strati di tre e tre, coperti e quindi abbattuti
    col batticarne.

    Step 3

    In una ciotola si prepara una emulsione con Forte & Eccelso (Caninese in purezza) sale in fiocchi, il succo di un limone e menta
    (permesso l’uso di altre ebre aromatiche).

    Step 4

    A questo punto si condisce il carpaccio con questo dressing e si aggiungono come ‘topping’ dei frutti di bosco.

    Step 5

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