Sapienza contadina in tavola: la ricetta delle fettuccine con vignarola e caciofiore

pasta fresca fettuccina all'uovo

Trattoria con tutte le lettere maiuscole, questo straordinario luogo di cultura gastronomica in un borgo al limitare estremo fra Lazio e Ciociaria. È qui che gourmet da tutta Italia trovano una felice capacità di vivere la tradizione in maniera dinamica: da un lato l’immenso patrimonio di ricette e di cultura materiale della memoria, dall’altro un’interazione intelligente con la rete di piccole, grandi eccellenze del territorio.

Una tavolozza che spazia dalla sapienza contadina ai fornelli con sapori netti, ancestrali, e dall’altra prodotti come il fagiolone di Vallepietra, il maiale nero della Val Comino, la frutta e le verdure selvatiche di Paliano. Sotto le volte di pietra e mattoni di antichi granai riqualificati va in scena ogni giorno un racconto emozionante del buono, che è anche racconto di una storia di una famiglia unica nella sua devozione ai riti del cibo.

In principio Maria e Arcangelo, nel 1910 con trattoria al Pigneto prima di sbarcare a Olevano, poi Primo e Rita e oggi Giovanni Milana che, dopo aver girato il mondo, è tornato nel suo borgo per portare passione e tante nuove esperienze. I piatti da provare sono tutti di violenta convocazione.

Ecco allora il fiore di zucca intemperato farcito alla ricotta con zucchine trifolate e pomodorino confit, gli inarrivabili, storici cannelloni ripieni al pasticcio di vitellone gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fiordilatte artigianale mozzato a mano, la braciola di maiale nero brado alla brace al fondo BBQ con peperoni arrostiti, cipolle marinate e cremoso di carote agli agrumi.

La ricetta delle fettuccine con vignarola e caciofiore

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Rosolare il guanciale a listarelle, unire i cipollotti e quindi i carciofi e i piselli.

Step 2

Sfumare col vino, salare e pepare, alzare la fiamma e calare le fave e la mentuccia con mezzo mestolo di acqua calda e quindi la lattuga a pezzi.

Step 3

Scolare le fettuccine al dente, mantecare nella vignarola e aggiungere una fonduta di Caciofiore, formaggio antico e tipico della campagna romana.

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