Maiale a capotavola, la ricetta del prosciutto di anguria al chorizo e lime nero

Il suino è l'ingrediente base della tradizione contadina da Nord a Sud, da piatto povero a proposta gourmet. Gli chef stellati oggi scelgono le parti dell'animale meno conosciute, come la pluma, posta fra collo e lombo

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    Carlo Ottaviano
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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
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    La carne

    Per l’umbro Luca Vissani, figlio di Gianfranco, il maiale «è una carne lussuriosa, povera ma che allo stesso tempo esprime profondità e ricchezza». Pasquale Torrente del Convento, nel salernitano, spiega che «piace perché grasso e dolce, uno dei piatti più importanti nel napoletano». A Nord Est Massimo Gavagna, chef del Cacciatore de La Subida, ne parla come dell’«ingrediente fondante della cucina delle famiglie contadine povere perché le aiutava a trascorrere l’inverno». A Roma Igles Corelli, maestro dell’alta cucina nazionale che ha aperto Le Mercerie al Largo Argentina, sostiene che la «massima espressione del maiale si abbina al calamaro». Da Bolzano a Ragusa la cultura del maiale è un collante identitario che resiste.

    La creatività

    Secondo gli storici, la ricetta in tema più remota è del romano Apicio che versava sul maiale salsa di pepe, semi di coriandolo e miele. Duemila anni dopo si sperimenta. Come fanno i premiati Angelo del Bianco, friulano, che “Nel maiale c’ho messo il cuore” – questo il titolo del piatto – e Daniele Guidantoni di Fabro (Terni) per le animelle di suina con morbido e croccante di riso allo zafferano. O ancora, insalata liquida, lattuga alla brace, maialino ai carboni ed aceto croccante (Valerio De Angelis di Loreto). Pancia di maiale con cipolla caramellata e salsa verde (Marco Cervi di Polesine Parmense). Risotto, ragù di maiale nero e gelato di cipolla (Angelo Corelli di Roma). Maialino in carrozza (Angelo Bencardino di Cetara).

    La polpetta

    Salsiccia o ragù, polpetta o porchetta; qualunque sia la parte, arista, braciola, cosciotto, costine, lingua, lonza o stinco, il maiale è un evergreen. C’è anche la pluma, l’ultima tendenza dell’alta cucina. Tenera e succosa è la parte posteriore del lombo. La migliore nel mondo – a detta di tutti gli esperti – è prodotta solo nei mesi di gennaio-febbraio-marzo dalla famiglia spagnola Joselito, sei generazioni di allevatori. Per loro il maiale è impresa e cultura e ogni anno coinvolgono nel loro Joselito lab i più grandi chef del pianeta che interpretano in modo originale il prosciutto e l’intero maiale.

    Nel 2019 è stato il parigino Yannick Alléno – 17 ristoranti, 7 stelle Michelin – a “inventare” alcuni piatti intriganti. Come l’antipasto col salame chorizo che proponiamo oggi.

    La ricetta del prosciutto di anguria al chorizo e lime nero dello Chef stellato Yannick Alleno, 17 ristoranti nel mondo

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Condire l’anguria con il fior di sale e l’olio d’oliva e mettere sotto vuoto per 12 ore.

    Step 2

    Estrarre l’anguria dal sacchetto e farla essiccare in forno a 90° per 5-6 ore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

    Step 3

    Tagliare a cubetti il chorizo e metterlo in una casseruola con l’olio. Scaldare a fuoco lento e poi togliere dal fornello.

    Step 4

    Coprire e lasciare insaporire.

    Step 5

    Tagliare a fette sottili il prosciutto di anguria e metterle al centro di un piatto, lucidarle con l’olio al chorizo e il succo di limone. Condire con il fior di sale.

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