La carne
Per l’umbro Luca Vissani, figlio di Gianfranco, il maiale «è una carne lussuriosa, povera ma che allo stesso tempo esprime profondità e ricchezza». Pasquale Torrente del Convento, nel salernitano, spiega che «piace perché grasso e dolce, uno dei piatti più importanti nel napoletano». A Nord Est Massimo Gavagna, chef del Cacciatore de La Subida, ne parla come dell’«ingrediente fondante della cucina delle famiglie contadine povere perché le aiutava a trascorrere l’inverno». A Roma Igles Corelli, maestro dell’alta cucina nazionale che ha aperto Le Mercerie al Largo Argentina, sostiene che la «massima espressione del maiale si abbina al calamaro». Da Bolzano a Ragusa la cultura del maiale è un collante identitario che resiste.
La creatività
Secondo gli storici, la ricetta in tema più remota è del romano Apicio che versava sul maiale salsa di pepe, semi di coriandolo e miele. Duemila anni dopo si sperimenta. Come fanno i premiati Angelo del Bianco, friulano, che “Nel maiale c’ho messo il cuore” – questo il titolo del piatto – e Daniele Guidantoni di Fabro (Terni) per le animelle di suina con morbido e croccante di riso allo zafferano. O ancora, insalata liquida, lattuga alla brace, maialino ai carboni ed aceto croccante (Valerio De Angelis di Loreto). Pancia di maiale con cipolla caramellata e salsa verde (Marco Cervi di Polesine Parmense). Risotto, ragù di maiale nero e gelato di cipolla (Angelo Corelli di Roma). Maialino in carrozza (Angelo Bencardino di Cetara).
La polpetta
Salsiccia o ragù, polpetta o porchetta; qualunque sia la parte, arista, braciola, cosciotto, costine, lingua, lonza o stinco, il maiale è un evergreen. C’è anche la pluma, l’ultima tendenza dell’alta cucina. Tenera e succosa è la parte posteriore del lombo. La migliore nel mondo – a detta di tutti gli esperti – è prodotta solo nei mesi di gennaio-febbraio-marzo dalla famiglia spagnola Joselito, sei generazioni di allevatori. Per loro il maiale è impresa e cultura e ogni anno coinvolgono nel loro Joselito lab i più grandi chef del pianeta che interpretano in modo originale il prosciutto e l’intero maiale.
Nel 2019 è stato il parigino Yannick Alléno – 17 ristoranti, 7 stelle Michelin – a “inventare” alcuni piatti intriganti. Come l’antipasto col salame chorizo che proponiamo oggi.