Un gusto per regione: la ricetta delle Olive all’ascolana

A Roma è una festa di sapori: dalla focaccia ligure ai passatelli romagnoli fino ai cannoli siciliani

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    Olive ascolane ascolana fritto

    Roma è una città gastronomicamente bizzarra. Più facile trovare ristoranti sardi o abruzzesi che cucine del mondo (che peraltro non mancano). Le ondate di immigrazione verso la Capitale hanno infatti costruito nel tempo, insieme alle comunità, anche delle cucine con preziosi repertori di ingredienti e di ricette.

    Il baricentro è spostato verso il Centro-Sud, sparito il mitico Toulà, mancano grandi interpretazioni della cucina del Triveneto, della Lombardia o del Piemonte (fatta eccezione per il felice avamposto di Beppe e i suoi Formaggi). Va meglio con la Liguria, gagliardamente rappresentata dagli aperitivi con focaccia di Gianni Ruggiero di Sogno Autarchico, dal buon pesto e dalla focaccia col formaggio di Maxelà alle Coppelle.

    La cucina emiliana, tra le più antiche ad attestarsi a Roma, ha validi indirizzi dalla capostipite Cesarina, al modaiolo Bolognese di piazza del Popolo. Per la marchigiana: vera nicchia di eccellenza del Ceppo ai Parioli, ma anche espressa dalla Trattoria Monti. Di matriciani, Maielle, Abruzzi si può dire che hanno rappresentato uno dei filoni più forti del genere trattoria. Sapori napoletani trovano cittadinanza in più di una pizzeria doc, ma si alzano a livelli straordinari, meticciandosi con grande creatività, al San Lorenzo di Enrico Pierri ed Elena Lenzini.

    La ricetta delle Olive all’ascolana

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Con un coltellino, denocciolare le olive ascolane con un taglio a spirale.

    Step 2

    In una casseruola, fare soffriggere carota, cipolla e sedano.

    Step 3

    Aggiungere le carni tagliate a pezzetti e fare insaporire.

    Step 4

    Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento per un po’.

    Step 5

    Macinare le carni e unirle alle spezie, all’uovo e al parmigiano grattugiato.

    Step 6

    Mescolare bene.

    Step 7

    Riempire le olive con il ripieno ottenuto.

    Step 8

    Passare le olive prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto.

    Step 9

    Friggere le olive ascolane in olio abbondante e caldo, immergendole poche alla volta per mantenere la temperatura dell’olio costante.

    Step 10

    Scolare le olive fritte su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

    Step 11

    Vino consigliato: Pecorino di Offida.

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