Lama di gusto dal fondo del mare: la ricetta del pesce spada al panko su vellutata di peperone rosso e frutti rossi

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Magra e così pregiata da essere offerta come dono ai Papi, questa varietà è ideale in moltissime ricette. Proposta nel classico panino ma anche in originali piatti gourmet, è omaggiata anche dalla musica.

La pietanza

Il battesimo gourmet col pesce spada? Niente di meglio che giocarselo sullo stretto di Messina a Scilla, sulla spiaggia del borgo di pescatori di Chianalea. Era qui che negli Anni ‘80 si teneva una celebre sagra dedicata a questa prelibatezza marina, con tanto di assaggi e bicchierate. E cosa meglio di un panino, di un semplice cibo di strada, per apprezzarne tutta la bontà?

Questo spirito è stato così ripreso e si ritrova intatto al Civico 5, una vecchia rimessa per reti e attrezzi da pesca sul mare rilevata da un gruppo di giovani innamorati del territorio e dei suoi sapori, che hanno messo in piedi una originale paninoteca dove lo spada è protagonista assoluto.

Il classico panino è qui sostituito dalla ciabatta, mentre gli accompagnamenti sono tanti e fantasiosi: tradizionale al salmoriglio; lattuga a julienne e maionese al bergamotto; salmoriglio, capperi, cipolle di Tropea, solo per citarne alcuni. D’altra parte, sul lato calabrese dello Stretto, ma non solo, il valore simbolico di questo pesce s’interseca anche con la sua caratterizzazione gastronomica.

La storia

Basti pensare che nel maggio del 1896 il cardinale Gennaro Portanova, arcivescovo di Reggio Calabria, volle inviare in dono al Pontefice Leone XIII un meraviglioso pesce spada, facendolo accompagnare da una composizione dell’erudito calabrese Diego Vitrioli, il quale esordiva con «giacché una volta Cristo a te diede le mistiche reti, riceviti ora, o sommo Pontefice, un pesce spada». C’è d’altronde un elemento solenne che accompagna le fantasie su questo straordinario abitante del mare.

La mitologia vuole che Teti, la Dea degli abissi, abbia voluto onorare il popolo di Achille, i Mirmidoni, trasformandoli in pesci guerrieri, dopo che si erano suicidati in mare a causa del rifiuto dei Troiani di combattere con loro. Senza contare poi il pensiero romantico che circonda questo pesce, capace di andare a farsi fiocinare pur di non abbandonare la sua compagna, come ricorda anche una celebre e straziante canzone di Domenico Modugno.

La pesca

«Quella di U Pisci Spada, come nella canzone, è una pesca molto antica», spiega Arturo Scarci di Meglio Fresco, uno dei top a Roma tra i bistrot di mare. Partecipano i “luntri” veloci e le feluche con la grande torre di avvistamento, prima che poi sia il “fariere” con la sua fiocina ad arpionare. Il pesce spada è un animale fiero, robusto che può arrivare fino a 4 metri di lunghezza e pesare anche 500 chili. È un pesce velocissimo, che viaggia facilmente a più di 60 chilometri all’ora.

Le carni, magre e molto pregiate, si prestano a essere consumate in molti modi: crude, affumicate, alla griglia, come componente di ghiottissimi primi (il grande Tonino Cannavacciuolo ci fa una pasta alla ghiotta, con pomodoro, olio, prezzemolo, origano, cipolla e peperoncino), ma anche in involtino, come usano in Sicilia. E poi, un consiglio da pescivendolo: “okkio” a non farvi appioppare un trancio di squalo. La differenza gastronomica è notevole, la vedete a colpo d’occhio: lo squalo ha carni più scure e la pelle è ruvida come carta vetrata (quella dello spada è liscia).

La ricetta del pesce spada al panko su vellutata di peperone rosso e frutti rossi di Pietro Morlè – 266 La Barraca – Pomezia

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Preparare una pastella (albume, olio, farina 00, birra, sale e pepe) e un coulis di frutti rossi.

Step 2

Riducete a crema il peperone con sale, zucchero, aceto e olio.

Step 3

Tagliare il pesce spada a cubetti e condire con olio pepe e sale, cuocendo quindi al vapore per 2 minuti.

Step 4

Passare quindi i cubetti in pastella, ricoprirli di panko e friggere a 170 gradi.

Step 5

Servire su piatto fondo a cappello di prete, adagiando un cucchiaio di vellutata di peperone sul piatto e i cubetti di spada sopra al centro.

Step 6

Decorare con coulis di frutti rossi.

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